在Bobal葡萄藤上噴臭氧水：對葡萄酒品質的影響

 

葡萄是世界上（shàng）很重要的農作物之一，占地740萬公頃。它們受到幾種病（bìng）蟲害的（de）影響，因此，為了滿足定性和定量生產標準，通常需要嚴格的農藥時間表。但是，與化學（xué）農（nóng）藥（yào）有關的環境和健康風險（xiǎn）促使人（rén）們需要確（què）保合理使用農（nóng）藥，並尋求其他可持續蟲害管理方（fāng）法。在這種情（qíng）況下，臭氧水（shuǐ）開始（shǐ）被用作在（zài）葡萄園（yuán）替代植物檢疫處理（lǐ），這已證明，以（yǐ）減少真菌和（hé）細菌種群葡萄藤（téng）。

 

臭氧（O3）是一種帶藍色刺激（jī）性氣味（wèi）的藍色氣體，是由於在對氧分子進行（háng）高能輸入時氧原子（zǐ）的重排所致。臭氧的氧化還原電（diàn）位為2.07V，這使其成（chéng）為一種強大的氧化劑，能夠攻擊眾（zhòng）多細胞成分並使許多細菌，真菌，病毒，原生動物以及細菌和真菌孢子失活。該分子高度不穩定，並在很短的時間內自然分解為氧氣（qì）。鑒（jiàn）於其低持久性和自發分解為無毒產品，臭氧被（bèi）認為對環境無害。該氣體部分溶（róng）於水，其在水相中的穩定性取決於許（xǔ）多（duō）因素，例如氣體的分壓，溫度，水的純（chún）度和pH值以及流體（tǐ）動力學條件。當溶解在水中時，臭（chòu）氧甚至比（bǐ）氣相中的更加不穩定。氣態臭氧在20°C下（xià）的半衰期（qī）被認為是3天，而在相同溫度下的蒸餾水中，它在20分鍾（zhōng）內分解了50％。

自從1997年被確（què）認為安全的食品消毒劑以來，由於其抗微生（shēng）物特性和快速分解的作用，臭氧被廣泛用於延長采後（hòu）水果和蔬菜的保質期。在采（cǎi）後的釀酒葡萄中，它（tā）也已被用來防止釀（niàng）酒過程中亞硫酸鹽的使用，並（bìng）控製新鮮葡萄中（zhōng）或枯萎期（qī）間的真菌菌群。眾所周知，非生物脅迫會改（gǎi）變葡（pú）萄藤中所有植（zhí）物器官的生（shēng）長和發育，並且在漿果水平上會誘導次級代（dài）謝產物（例如多酚和揮發物）的積（jī）累，從（cóng）而抵禦細胞損傷。此激發劑的效果（guǒ）已通過（guò）利用采後處（chù）理，以增（zēng）加這些類型在表和葡萄的化合物與臭氧（yǎng）。盡管臭氧分布較不廣泛，但（dàn）在收獲前已開始（shǐ）使用臭氧（yǎng）水來控製葡萄（táo）疾病（bìng），已顯示出巨大的潛力來控製與埃斯卡菌（jun1）相關的真菌嗜草芽孢杆菌[5]和減少細菌和真菌種群，其功（gōng）效與化學（xué）處（chù）理相似。很近已證明在Bobal葡萄藤上噴臭氧水可以改變葡萄的成分，包括酚類和香氣化合物，從而改（gǎi）善其質量。

 

酚類化合物是參與植物抗（kàng）性的植物（wù）次生代謝產物。在葡萄酒（jiǔ）中，它們（men）負責顏色，澀味，苦味，香氣和香氣。除了對葡萄酒的感官特性有貢獻外，由於其抗氧化活性，它們還具有促（cù）進健康的特性。在存（cún）在生物和非生物脅迫的情況下，植物和采後果實均會誘發酚類化（huà）合（hé）物。事實上，在采後表葡萄（táo）使用臭氧，除（chú）了減少衰減的發生，已被證明誘導幾類酚類化合物[的積聚。釀酒葡萄到該氣（qì）體的曝光也已經證明，以增加的酚類（lèi）物質，也能降低它們的含量，或甚至修改皮膚細（xì）胞壁成分和機械性能（néng）因此，這些化合物的萃取。

 

香氣在葡萄和葡萄酒的品質中也起著關鍵作用。葡萄酒的香氣是數百種揮發性化合物的貢獻的結果，其（qí）中包（bāo）括（kuò）源自葡萄，優選（xuǎn）階段，發酵甚至在陳釀或成熟過（guò）程中的那些。來自葡萄的（de）那些香精被稱為品（pǐn）種香，可以以（yǐ）遊離（lí）的揮發性分子（所謂的氣味活性化合物）或以香氣的前體（無味的分子）的形式（shì）出現，在釀酒或陳釀過程中可以轉化為香氣。除了酚醛樹脂，揮發性化合物從次級（jí）代謝在植物和采後水果和形（xíng）成下生物（wù）和非生物應（yīng）力引起（qǐ）的作為防禦反應（yīng）。盡管臭氧被認為有害於食物的香氣，這對於加（jiā）工食品（pǐn）是（shì）正確的，但（dàn）是活的植物細胞能夠應對（duì）這種壓力，並且，如果對其進行正（zhèng）確（què）的管理，可能會對香氣產生積極的影響。事實上，之前釀酒葡萄的（de）臭氧（yǎng）處理已經證實改變他們的香（xiāng）味分布，促進萜（tiē）烯和（hé）C的合成6個的（de）化合物，有利於糖基化的香料前體，從而降低自由揮發在（zài）新鮮葡萄，將它（tā）們保持在枯萎葡（pú）萄，或（huò）在葡萄酒[增加的水果風味。

考慮到臭氧處（chù）理在（zài）收獲後（hòu）和收獲前均會引起葡萄成分的變化，特別（bié）是在酚類（lèi）和香氣化合物方麵，我（wǒ）們（men）的假設是，經過臭氧水處理的（de）葡萄藤製成的（de）葡萄酒的質量也會受到影響（xiǎng）。因此，本研究的目的是評（píng）估用臭氧水噴灑葡萄藤對Bobal葡萄（táo）酒的生態，酚（fēn）和芳香品質的（de）影響。由於在控製葡萄疾病方麵取得了（le）可喜的結果，這種治療方法在葡萄種植者中變得越來越普遍，但是據（jù）我們所知，這是關於它們對釀酒和很終（zhōng）產品質（zhì）量的影響的首次研究。

 

結論

臭氧水用作控製葡萄（táo）疾病的替代植物檢疫處理方（fāng）法，可在植物尤其是葡萄中引起防禦反應，從而改變其（qí）新陳代謝，從而改變葡萄酒的釀酒學，酚醛和芳香性。這項研究中用臭（chòu）氧水處理並未改變葡萄酒的pH，TA或VA，但與S2處理（lǐ）不（bú）同，S1增加了°A值，這可能是由（yóu）於葡萄中糖分的增加所致。

 

S1處理使葡（pú）萄酒中的酚含量顯著增加，導致相應對照物含量的增加一倍以上，特別是酚酸，黃烷醇，黃酮醇，花青素和吡（bǐ）喃花青素。強化葡（pú）萄酒中總酚含（hán）量的S2處理，顯著提高了斯蒂（dì）芬斯和黃烷醇的（de）濃度，但由於較（jiào）低的可（kě）萃取性和（hé）/或因增加的臭氧暴露量（liàng）而導致（zhì）的消耗減少，因（yīn）此減少了花色苷（gān）和衍生色（sè）素的含量。香草，內容跨（kuà）-caftaric和反式（shì）-p可以用作色素的（de）-香豆酸（suān），（+）-兒茶（chá）素（sù）和槲皮素在用經（jīng）過處理的葡萄樹製成（chéng）的葡萄酒中受到青睞。對酚含量的影響導致葡萄酒顏（yán）色的變（biàn）化，特別是S1葡萄酒的顏色（sè）變化，其呈現出視覺上可（kě）察覺的較好色度特征，而S2處理對葡萄酒顏（yán）色產（chǎn）生負麵影響，但可能不會引起注意（yì）。人類的眼睛。關於葡萄酒香氣，兩（liǎng）種臭氧水處理均降低了糖基化前體的含量，就S1酒而言，這是由於它們在釀酒過程中釋放更多（duō），從而（ér）增強了其品種香氣。實際上，遊離萜類化合物的總含量（liàng）在S1中（zhōng）是有利的葡萄酒，主要歸因於法尼（ní）醇（chún）和奈羅多。

 

S2酒（jiǔ）中某些萜烯（如香茅醇和神經（jīng）節（jiē）苷脂）的含量也增加了（le），而兩種處理均導致香葉醇的大量損失。在葡萄藤（téng）上使用臭氧水不僅影響（xiǎng）葡萄酒的（de）品種（zhǒng）香氣，而且（qiě）間接改（gǎi）變了發酵過程中形成的揮發物。在（zài）這方麵，兩種處理均降低了乙酸異戊（wù）酯的含量，此（cǐ）外，S1葡（pú）萄酒的其他乙酸鹽含量較低，而S2葡萄酒葡萄酒中的戊醇含量較高，但總（zǒng）酸和某些乙酯的（de）含（hán）量較低。此外，我們（men）的發現（xiàn）證實，葡萄藤對臭氧水脅迫的代謝反應（yīng）以及（jí）因此葡萄酒的（de）質量取決於植物所接受的臭氧劑量，在本研究中，臭氧劑量將取決於施用次數，簇和冠（guàn）層，以及根據環境條件的吸收。根據我們的發（fā）現，盡管很近葡萄（táo）園中進行臭氧水處理的（de）熱潮普遍用於植物檢疫目的，但建議葡萄種植者保持謹慎，因為（wéi）它們對葡（pú）萄（táo）和葡萄酒質量的影響並不總是正（zhèng）麵的。

 

根據所追求的目標，建議進行（háng）初步測（cè）試以建立很佳治療條件，即考慮到氣候條件也會影響（xiǎng）植（zhí）物對臭氧的吸收，因此每個品種和地塊的臭氧水劑量和施藥時間都應考慮在內。在適當的條件下進行，臭氧（yǎng）水（shuǐ）處理是控製葡萄疾病的兩用工具，進而提高了（le）葡萄和衍（yǎn）生葡萄酒的質（zhì）量。