臭氧是強氧（yǎng）化劑，被廣泛應（yīng）用於水處（chù）理和食品保鮮、空間消毒。有研究表明，臭（chòu）氧可使果蔬、飲料和其他食（shí）物的貯藏期延長（zhǎng）3～10倍。此外，生果（guǒ）蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化（huà）學藥劑處理等（děng）措施均（jun1）能起（qǐ）到減輕冷害的作用。

 

臭氧保鮮機理

    果蔬在貯藏過程中（zhōng），本身會放出乙烯或碳酸氣（qì）體，這些氣體是引起果蔬生理變化，致使果疏提早（zǎo）成熟、老化以至於腐爛變質的（de）根本原因。為消除上述果（guǒ）蔬發出的乙烯和碳酸氣體等對果（guǒ）蔬的影響，目前使（shǐ）用的保鮮（xiān）劑雖有多種，但按照乙烯除去方式而言，分為以（yǐ）活性炭（tàn）為代表的吸附型和高錳酸鉀為代表的氧化（huà）分解型兩大類。前者雖然除去率高，但吸附飽和後即失效，甚至還有脫附的危險；針對後者存在（zài）除去速度慢、保鮮效果不明顯的缺（quē）點，臭（chòu）氧技（jì）術脫穎而出。

    臭氧瞬間（jiān）殺（shā）菌消毒，速度快（kuài），有極好（hǎo）的果蔬保鮮（xiān）功能，抑製了果（guǒ）蔬的新陳代謝及病原菌的滋生蔓延，延緩了瓜果蔬菜的後熟衰老、促進創傷愈合、增強抗病力，防止腐爛變質，達到保鮮、消除異味、延長貯存時間和擴大（dà）外運範圍的效果。

臭氧保鮮（xiān）效（xiào）果

    保鮮庫常用方法是壁掛或者通（tōng）過臭（chòu）氧發生器（qì）把臭氧氣體通入冷庫中，進行果蔬（shū）保鮮貯藏的一種方法。

    1909年法國德波堤冷凍廠使用臭（chòu）氧對冷卻的肉殺菌。運用（yòng）此方法保留的生果蔬菜新鮮如初，未發現細菌敗壞或變（biàn）質現象，有害微生物（wù）繁（fán）殖甚微。試驗表明把臭氧發生器安裝在貯藏室（shì）距地麵2米的（de）牆壁上，每天開機（jī）1---2小時，盡量封閉庫門，保持和進步臭氧濃度達到（dào）12--22毫克/千克（kè），並將室內濕度控製在95％左右。在實際應用中，臭氧發生器應安裝在冷庫上（shàng）方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利於臭氧接（jiē）觸、擴散。

 

    1928年美國人（rén）在天津建立"合記蛋廠"，其打（dǎ）蛋間就用臭（chòu）氧消毒（dú）。

 

    據（jù）清華大（dà）學研究表明（míng），臭氧在冷庫中有三個方麵的作用機（jī）理：一是殺滅微（wēi）生物，消鴆殺菌；二是使各種有臭（chòu）味（wèi）的有（yǒu）機、無（wú）機（jī）物氧化除臭（chòu）；三是使新陳代謝的產（chǎn）物被氧化，從而按捺（nà）新陳代謝（xiè）過程，起到保質、保鮮的作用。該技術可用於蘋果（guǒ）、梨（lí）、葡萄等生果蔬菜貯藏保鮮。

 

    我國應用臭氧冷藏保鮮（xiān）起步晚，隨著臭氧發（fā）生器製造技術（shù）的完善，臭氧在冷庫中應（yīng）用越來（lái）越廣泛。