臭氧可以殺死碎牛肉中的大腸杆菌？

抽象：

 

        評估了（le）使（shǐ）用氣態臭（chòu）氧作為對碎牛肉中大腸杆菌（E.coli）的抗菌幹預。這項研究分為兩個部分。第1階段很初檢查（chá）了由於臭氧氣體（tǐ）氧化牛肉而引起（qǐ）的顏色和外觀變化（huà）。由於臭氧對大腸杆菌細菌的作用，第二階段進行了抗菌作用測試。臭氧對絞細牛肉的（de）處理在（zài）臭（chòu）氧水平下未顯示顏色或風味變化，可有效（xiào）減少絞細牛肉中的大腸杆菌（jun1）。用（yòng）各種水（shuǐ）平的氣態臭氧處理接種了普通大腸杆菌的（de）生牛肉粉，可以確定，當（dāng）臭氧濃度接近200 ppm時，牛肉中大約（yuē）95.8％的大腸杆菌被殺（shā）死。

 

介紹：

        碎牛肉召（zhào）回通常是由於分銷到商店的產品中發現的不安全水平（píng）的大腸杆菌引起的。具體而言，在召回的牛肉中發現了大腸杆菌（大腸（cháng）杆菌）的O157：H7菌株。當前，用於碎牛肉過程的抗菌幹預措（cuò）施很（hěn）少。進行這項研究是為了評估臭氧氣體是否可能對碎牛肉過程產生有效（xiào）的抗菌幹預。

 

        事實證明，臭（chòu）氧（yǎng）在許多（duō）食品加工應用中是非常有效的抗菌幹預措施（Rice 1983），包（bāo）括紅肉和牛肉應用。事實證明，臭氧是一種有效的（de）針對大腸杆菌的抗菌藥物（wù）（Akbas和Ozdemir，2006年），尤其是O157：H7大腸杆（gǎn）菌（jun1）（Kim和Yousef，2000年）。但是，傳統上，臭氧（yǎng）在水相中用於表麵衛生和一般消毒。臭氧水溶液作為抗菌劑非常（cháng）方便，水是臭氧（yǎng）的載體。通常，水已經用於清洗表麵和產品（pǐn），因此在現有工藝中添加臭氧非（fēi）常（cháng）方便（biàn）且具（jù）有成本效益。

 

        盡管已證明臭氧水可在其（qí）他牛肉加工應用中有效，但在大多數碎（suì）牛肉（ròu）過程中無法使用（yòng）臭氧水，因為需要（yào）將水（shuǐ）添加到碎牛肉混合物中，這樣做是不可（kě）取的，因為碎牛肉會隨後使肉鬆（sōng）散。100％碎（suì）牛肉評級。

 

        臭氧氣體可以替代牛肉幹中的（de）臭氧水，作為抗菌幹預（yù）措施。臭（chòu）氧氣體在其（qí）他過（guò）程中被用作抗菌幹預，取得了巨大的成功（Rice 1983），並且過去在牛肉存儲應用中（zhōng）進行了非常簡短的測（cè）試，在（zài）減少某些細（xì）菌菌（jun1）株方（fāng）麵取得了很好的效（xiào）果（Fournaud＆Lauret 1972）。在過去的測試中（zhōng），分析了紅肉的變色。在長達30分（fèn）鍾（zhōng）的（de）100 ppm臭氧暴露下，未發現顏（yán）色變化。在（zài）相同時間段內暴露於500 ppm的臭氧時，在肉類樣品中發現了不良的顏色和氣味變化。在該測試（shì）中發現的肉的明顯氣味變化為在臭氧處理後測試煮熟的碎牛肉的風味變化提（tí）供了依據。

 

        由於缺乏確鑿的證（zhèng）據表明臭氧氣體將對（duì）碎牛肉有效，並且僅限於將臭氧氣體用作碎牛肉的（de）抗菌幹預措施，因此有必要進（jìn）行進一步的研究。先前提出的顏色和味道問題需要進行測試，以確保臭氧不會影（yǐng）響產（chǎn）品的這些質量。當前的這一分為兩（liǎng）部分的研究（jiū）旨（zhǐ）在評估（gū）臭氧氣體（tǐ）對顏色和風味（wèi）的影響，然後（hòu）評估臭氧氣體作為（wéi）對牛肉末產品的抗菌幹預的有效性。

 

        這項研究是Ozone Solutions，Inc.，Synergy Environmental，Inc.和Kraft Science Consulting共同努力（lì）完成的。各方花費了大量時間和（hé）金錢來完成這項研究並提供調查結果。