標準：食品企業HACCP實施指南（nán）

1. 前（qián）言

    1.1 本指南製定了危害分析關（guān）鍵（jiàn）控製點（HACCP）的基本原則及實施指（zhǐ）導，以幫助食品企業提高食品安全的管理水平，保證食品衛生質量，維護消費者利益。HACCP的具體實（shí）施（shī）應結合食品企業生產經營的實際情況和具體條件。
    1.2 HACCP可以應用在整個食（shí）品供應鏈-從初級（原料）生產到消費。並（bìng）且（qiě）應以健（jiàn）康危害方麵的科學依據為導向進行（háng）實施。HACCP的實施還有助於（yú）政（zhèng）府對食品（pǐn）安（ān）全的（de）監督，並通過提高（gāo）食品安全（quán）的可（kě）信度促（cù）進經濟發展。
    1.3 HACCP的成功實施要求企業管理層及工作小組的充分（fèn）支（zhī）持和參與。HACCP的實施相容於質量管理體係（例如ISO9000係列），是在質量管理體係下管理食品安全的一種係統方法。
    1.4 國家鼓勵各類食品企業自（zì）覺（jiào）實（shí）施HACCP管理，並對已經實施HACCP管理的企業進行指導（dǎo）和評價。

2. HACCP簡介（jiè）
    20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP係統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦（jiàn）HACCP係統為目前保障食品安全經濟有效的途徑。
    HACCP是以科學為基礎，通過係統性地確定具體（tǐ）危害及其控製措施，以（yǐ）保證食品安全性的係（xì）統。HACCP的控製係統著眼於預防而不是依靠終產品的檢（jiǎn）驗（yàn）來保證食品的安全。任何一個HACCP係（xì）統均能（néng）適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展（zhǎn）變化。HACCP是一個適用於各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控製體（tǐ）係。

3.定（dìng）義
    本指南涉及的術語（yǔ）、定義如下：
    3.1 危害分析（Hazard Analysis）：指收集和評估有關的危害以及導致這（zhè）些危害存在的資料，以（yǐ）確定哪些危（wēi）害對食品安全（quán）有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
    3.2 關（guān）鍵控製（zhì）點（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控製措施的步驟。該步驟對於預（yù）防（fáng）和消除一個食品安全危害或將其減少到可（kě）接受水平非常關鍵。
    3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體係提供基礎的操作規（guī）範，包括良好生產規範（GMP）和衛生標準操作（zuò）程序（SSOP）等。
    3.4 良好生產（chǎn）規範（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全（quán）、質量而製定的（de）貫穿食品生產全過程一係列措施、方法（fǎ）和技術（shù）要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的（de）生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測係統，確保終產品的質量符合標準。
    3.5 衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食（shí）品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規（guī）範。具體可包括以下範圍：水質安全；食品接觸麵的條件（jiàn）和清（qīng）潔（jié）；防（fáng）止交叉汙染；洗手消毒和衛生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記（jì）、貯存和使（shǐ）用；雇員的健康情（qíng）況；昆蟲和鼠類的消滅與控製。
    3.6 HACCP小組（HACCP team）：負責製定HACCP計劃的工作小組。
    3.7 流程圖（Flow Diagram）: 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的（de）連續（xù）性描述。
    3.8 危害（hài）（Hazard）: 指對健康有潛（qián）在不利影響的生物、化（huà）學（xué）或（huò）物理性（xìng）因素或（huò）條件。
    3.9 顯著危害（Significant Hazard）：有可能發生並且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。
    3.10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則製定的一套文（wén）件（jiàn），用於確（què）保在（zài）食品生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關係的危害得到控製。
    3.11 步驟（zhòu）（Step）：指從產品初加工到消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程（chéng）序、一個操作或一個階（jiē）段（duàn）。
    3.12 控製（Control, 動詞）：為保（bǎo）證和保持（chí）HACCP計劃中（zhōng）所建立的（de）控製（zhì）標準而采（cǎi）取的所有必要措施。
    3.13 控製（zhì）（Control, 名詞（cí））：指執行了正確的操作程序並符合控製標準（zhǔn）的狀況。
    3.14 控製點（Control Point, CP）：能控製生（shēng）物、化（huà）學或物理因素的（de）任何點、步驟或過程。
    3.15 關鍵控製點判定樹（CCP Decision Tree）：通過（guò）一係列（liè）問題來判斷一個控製點（diǎn）是否是關鍵控製點的組圖。
    3.16 控製措施（Control Measure）：指能（néng）夠預防或消除（chú）一個食品（pǐn）安全危害,或將其降低到可接受水平的任何措施和行（háng）動（dòng）。
    3.17 關鍵限（xiàn）值（Critical Limits）：區（qū）分可接受和不可接受水（shuǐ）平的標準值。
    3.18 操（cāo）作限值（Operating Limits）：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減（jiǎn）少偏離風險的標準。
    3.19 偏差（Deviation）：指未能符合關鍵限值。
    3.20 糾（jiū）偏措施（Corrective Action）：當針（zhēn）對關鍵控製點（CCP）的監（jiān）測顯（xiǎn）示該關鍵控（kòng）製點失去控製（zhì）時所采取的措施。
    3.21 監測（Monitor）：為評估（gū）關（guān）鍵控（kòng）製點（CCP）是否得到控製，而對控製指標進行有計劃地連續（xù）觀察或檢（jiǎn）測。
    3.22 確認（Validation）：證實HACCP計劃中（zhōng）各要素（sù）是有效的。
    3.23 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確（què）實施所采用（yòng）的（de）除監測以外的其他方法、程序（xù）、試驗和（hé）評價。

4. 良好生產規範（GMP）
    4.1 對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的（de）良好生產規（guī）範，以確定加工（gōng）產品（pǐn）的設施、方法、操作和控製是否安（ān）全，以及這些產品是否（fǒu）在衛（wèi）生條件下加工。
    4.2 企業應該對實施GMP的情況進（jìn）行檢查、記錄，並把記錄情況存檔備查。

5. 衛生標準操作（zuò）程序（SSOP）
    5.1 每個企業都應製定和（hé）實施衛生標準操作（zuò）程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規範：
    5.1.1 與食品或食品（pǐn）表麵接觸（chù）的水的安全性或生產用冰的安全；
    5.1.2 食品接觸（chù）表麵（包括設備、手（shǒu）套和（hé）外衣等（děng））的衛生情況和清潔度；
    5.1.3 防止不（bú）衛生物品對食品、食（shí）品包裝和其他與食品接觸表麵的汙染（rǎn）及未加工產品和熟製品的（de）交叉汙染；
    5.1.4 洗手（shǒu）間、消毒設施和廁所（suǒ）設施的衛生保（bǎo）持情況（kuàng）；
    5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表麵（miàn）摻雜（zá）潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷（lěng）凝（níng）劑及其他化學、物理或（huò）生物汙染物；
    5.1.6 規範的標示（shì）標簽、存（cún）儲和使用有毒化合物；
    5.1.7 員工個人衛生的控製，這些衛生條件可能對（duì）食品、食品包裝材料和食品接觸麵產生微生物汙染；
    5.1.8 消滅工廠內的鼠類和昆蟲。
    5.2 每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，並將記錄結果存檔、備查。

6. HACCP的原則
    HACCP計劃包括以下7個原則：
    原則1：進行危害分析。
    原則2：確（què）定關鍵控製點（CCPs）。
    原則3：製訂關鍵限值。
    原則4：建立監測體（tǐ）係以監測每（měi）個關鍵控製點的控製情況。
    原則5：建立當關鍵控製點失去控（kòng）製時應（yīng）采取的糾偏措施。
    原（yuán）則6：建立（lì）確認HACCP係統有效運行的驗證程序。
    原則7：建立有關上述原（yuán）則（zé）及其應用的（de）必要程序和記錄。

7. HACCP計劃實（shí）施過（guò）程
    7.1 組建HACCP工作（zuò）小組
    7.1.1 HACCP小組負責製定HACCP計劃（huá）以及實施（shī）和（hé）驗（yàn）證HACCP體係。HACCP小組的人員（yuán）構成應保證建立有效HACCP計劃所需的（de）相關專業知識和經驗，應包括企業具（jù）體管理HACCP計劃實施的領導、生（shēng）產技術人員、工程技術人員（yuán）、質量管理人員以及其他必要人員。技（jì）術力量不足的部分小型企業可以外（wài）聘專（zhuān）家。
    7.1.2 應（yīng）確定HACCP計劃的範圍（wéi），即在食品供應鏈中的具體實施環節，以及（jí）須加以解決的危害的（de）一般類別（bié）（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。
    7.2 描（miáo）述產品，確定產品的預期用途。
    HACCP工作的首要任務是對實施HACCP係統（tǒng）管理（lǐ）的產（chǎn）品進行描述。描述的內容包（bāo）括：
    7.2.1 產品名稱（說明生產（chǎn）過程類型）
    7.2.2 產品的原料和主要成分
    7.2.3 產品的（de）理（lǐ）化性質（包括（kuò）Aw，p等）及殺菌處理（如熱加工、冷（lěng）凍、鹽漬、熏製等）
    7.2.4 包裝方式
    7.2.5 貯存條件
    7.2.6 保質期限
    7.2.7 銷售方（fāng）式
    7.2.8 銷售區域
    7.2.9 必要時，有關食品安全的流行病學資料
    7.2.10 產品的預（yù）期用途和消費人群
    7.3繪製和確認生產工藝流程圖
    HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加（jiā）工過程，在此基礎上繪製產品的生產工藝（yì）流程圖，製作完成後需要現場驗證（zhèng）流程圖。
    7.4 危害分析
    7.4.1 危害分析可分為兩項（xiàng）活動——自由討（tǎo）論（lùn）和危害評價。自由討論（lùn）時（shí），範圍要廣泛（fàn）、全麵，要包含所用的原（yuán）料、產品加工的每一步驟和所用設備、終產品及其儲存和分銷方（fāng）式、一直到消費者如何使（shǐ）用（yòng）產（chǎn）品等。在此階段（duàn），要盡可能列出所有可能出現的潛在危害。沒有發生理由的危害不會在HACCP計劃（huá）中作進一步考慮。自由討論後，小組對每一個危害發生的可能（néng）性及其嚴重程度進（jìn）行評價，以確定出對食品安全非常關鍵（jiàn）的顯著危害（具有風險性和嚴重性），並將其納入HACCP計劃。
    7.4.2 進（jìn）行（háng）危害分析時應將安全問題與一般（bān）質量問題區分開。應考慮的涉及安（ān）全問題的危害包括：
    7.4.2.1 生物危害：包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有（yǒu）害生物（wù）因子。
    7.4.2.2 化學危害
    化學危害可分為四類：天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所（suǒ）產（chǎn）生的有害化（huà）學物質（zhì）。
    天然的化學物質（zhì）：黴菌毒素、組胺等。
    有意加入（rù）的化學品：食物添加劑、防腐劑、營養素添加劑、色素添加劑。
    無意（yì）或偶然（rán）加入的（de）化學藥品：農業上的化學藥品、禁用物質、有（yǒu）毒物質和化合物、工廠化學物質（潤滑劑、清潔化合物等）。
    7.4.2.3 物理的（de）危害：任何潛在於食品中不常發現的有害（hài）異物。如（rú）玻璃、金屬等（děng）。
    7.4.3 列出危害分析工作單
    危害分析工作單可以用來組織和明確危（wēi）害分析的思（sī）路。HACCP工作小組還（hái）應考慮對每一危害可采取哪種控製（zhì）措施。
    7.5 確定關鍵（jiàn）控製點
    應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP係統（tǒng）中的關鍵控製點（diǎn）（CCP）。對（duì）判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他（tā）的方法。
    如果在某一步驟上（shàng）對一個確定的危害進行控製對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控製措施，那麽，對該（gāi）步驟或其前後的步（bù）驟的生（shēng）產或加工工藝必須進行修（xiū）改，以便使其包括相應的控製措（cuò）施。
    7.6 建立每個關鍵控製點的關鍵限值
    每個關鍵控製點會有一項或多項控製措（cuò）施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平（píng）。每一項控（kòng）製措施要有一或多（duō）個相應的關鍵限值。
    關鍵限值的確定（dìng）應以科（kē）學（xué）為依據，可來源（yuán）於科學刊物、法規性指南、專家、試驗研究等等。用（yòng）來確定關鍵限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。
    通（tōng）常關鍵限（xiàn）量所使用的指標（biāo）包（bāo）括：溫度、時間、濕度、p、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標如外觀（guān）和氣味等。
    7.7 建立起對每個關鍵控製（zhì）點進行監測的係統（tǒng）
    通過監測能（néng）夠發現關鍵控製（zhì）點是否失（shī）控（kòng）。此外，通過監測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程，防止超出關鍵（jiàn）限值。
    操作限值是比關（guān）鍵限值更嚴格的限值，是（shì）由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加（jiā）工工序應（yīng）當在（zài）超過操作限值時（shí）就進行（háng）調整（zhěng），以避免違反關鍵限值（zhí），這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避（bì）免失控和避免采取糾偏行（háng）動，及（jí）早發現失控（kòng）的趨勢，並采取行動可以防（fáng）止產品返工，或者更壞（huài）的情況（kuàng）造成（chéng）產品報廢，隻（zhī）有在超出關鍵限值時才采（cǎi）取糾偏行動。
    一個監控係統的設計，必須確定：
    7.7.1 監控內容（róng）：通（tōng）常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。
    7.7.2 監控方法：設計的監控措施必須能夠快速提供結果。物理和（hé）化學檢測能夠比微生物檢測很快（kuài）地進行，是很好的監控方法。常用的（de）物理（lǐ）、化學監測指標包括（kuò）時間和溫度組合（常用來監控殺死或控製病原體生長的有效程度）、水分活度（Aw）（可通（tōng）過限製水分活度來控製病（bìng）原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其（qí）水分活度。酸度或p值（一定的p值水平可限製病原體（tǐ）的生長）、感官檢驗（一種（zhǒng）檢測食品的直觀方法）。
    7.7.3 監控設備：例如溫濕度計、鍾表、天平、p計（jì）、水分活度計、化（huà）學分析設備（bèi）等。
    7.7.4 監控（kòng）頻率：監控可以是連續的或非連續的，如有可能（néng），應采取（qǔ）連續監控。連續監控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監測不是（shì）連（lián）續進行的，那麽監測的數（shù）量或頻率應確保關鍵控製點是在控製之下。
    7.7.5 監控人員：可以進行CCP監控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員、質量保證人員等等。負責監控CCP的人員必（bì）須接受有關CCP監控技術的（de）培訓，完全理解CCP監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時（shí）報告（gào）違反關鍵限值的情況以便（biàn）及時采取糾偏活動。
    7.8 建（jiàn）立糾偏措施
    7.8.1 在HACCP計劃中，對每一（yī）個關鍵控製（zhì）點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施（shī）。
    7.8.2 糾偏措施應包括：（1）確定並糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產品的處理方（fāng）法例如進行隔離和保存並（bìng）做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；（3）記錄糾偏行動，包括產品確認（如產（chǎn）品處理，留置產品的數（shù）量）、偏離（lí）的描述（shù）、采取（qǔ）的糾偏行動包括對受影響產品的終處理、采取糾偏（piān）行動人員的姓名、必要的評估結果。
    7.9 建立驗（yàn）證（zhèng）程序
    通過驗證（zhèng）、審（shěn）查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行（háng）。驗證（zhèng）程序包括對（duì）CCP的驗證和對HACCP體係的驗證。
    7.9.1 CCP的驗證活動。
    7.9.1.1 校準：CCP驗證活動包括監控設備的校準，以確保采取的測（cè）量方法的準（zhǔn）確度。
    7.9.1.2 校準記錄的複查：複（fù）查（chá）設備的校準記錄設（shè）計檢查日期和校準方法，以及實（shí）驗結果。應該保存校準的記錄並加以複查。
    7.9.1.3 針對性的采樣檢測。
    7.9.1.4 CCP記錄的複查。
    7.9.2  HACCP體係的驗證
    7.9.2.1 驗證的頻率：驗證的頻率應（yīng）足以確認HACCP體係在有效運行，每年至少進行一次或在係統（tǒng）發生故障時、產品原材料（liào）或加工過程發生顯著改變時或發現了新的危害時（shí）進行。
    7.9.2.2 體係的驗證活動：檢查產品說明和生產流（liú）程圖的準確性；檢查CCP是否按（àn）HACCP的要求被監（jiān）控；監控（kòng）活動是（shì）否在HACCP計（jì）劃中規定的場所執行；監控（kòng）活動是否按照HACCP計劃中規定的頻率執（zhí）行；當監（jiān）控表明發（fā）生了偏離關鍵（jiàn）限製的情況時，是否執行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規定（dìng）的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的（de）關鍵（jiàn）限值內操作；檢查（chá）記錄是否準確和是否按照要求（qiú）的時（shí）間來完成等（děng）等。
    7.10 建立文件和記錄（lù）檔案
    一般來講，HACCP體係須保存的記錄（lù）應包括（kuò）：
    7.10.1 危害分析小結：包括書麵的危害分析工作單和用於進行危害分析（xī）和建立關鍵限值的任何信息的（de）記錄。支持文件也（yě）可以包括：製（zhì）定抑製細菌性病原體生長的方法時所使用的充足（zú）的資料，建立產品（pǐn）安全貨（huò）架壽命所使用的資料，以及在確（què）定殺死細菌性病原體加熱強（qiáng）度時所使用的資料。除了數據以外，支持文（wén）件也可以包含向有關顧問（wèn）和專家進（jìn）行谘詢的信件。
    7.10.2 HACCP計劃：包括HACCP工作小組（zǔ）名單及（jí）相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流（liú）程和HACCP小結（jié）。HACCP小結應包括產品名（míng）稱、CCP所（suǒ）處的步驟和危害的名稱（chēng）、關鍵限（xiàn）值、監（jiān）控（kòng）措施、糾偏措施、驗證程（chéng）序（xù）和保持記錄的程（chéng）序。
    7.10.3 HACCP計劃實施過程中發生的所（suǒ）有記錄。
    7.10.4 其他支持性文件例如驗證記（jì）錄（lù），包括HACCP計劃的修訂等。

8. 宣傳與培訓（xùn）
    8.1 由衛生行政（zhèng）部（bù）門對社（shè）會公眾進行HACCP知識的宣教工作。
    8.2 衛生（shēng）技術（shù）人員和食品企業應定期對係統內部相關人（rén）員進行HACCP培（péi）訓。

9. 其他
    9.1 食品企業應將實（shí）施HACCP和進行企業的（de）基礎設施、技術改造結合起來。
    9.2 HACCP是針對具體的產（chǎn）品和生產工藝的，生產工藝如有變更，企業應該結（jié）合實際情況對HACCP的部分內容進行修改。
    9.3 本指南附錄提供了一係列有關HACCP計（jì）劃的表格供企業實施（shī）HACCP時參考。這些表格內容的具體格式可以靈活，也可以（yǐ）有（yǒu）機結合（hé）到企業現有質量管理體係的具體實施文件中。