GB 8957-2016《食品安全國家標（biāo）準 糕點、麵包衛生（shēng）規範》是現行強製性標準，替代了1988年的（de）舊版規範，重點強化了生產全流程的（de）衛生管理要求（qiú）。以下是核心要點總結：

一、適用範圍

-主體：適用於工廠內（nèi）糕（gāo）點、麵包生產，以及餅店（麵包（bāo）坊）的現製現售。

-參（cān）照執行：餅店內餅（bǐng）幹生產（chǎn）可參照本（běn）標準。

二、核心變化

1.標準名稱調整：從《糕點廠衛生規範》改為現名，覆蓋範圍更（gèng）全麵。

2.新增內容：

   - 產品召回（huí）管理、人（rén）員培（péi）訓條款（kuǎn）。

   - 附錄A《糕點、麵包加工過程的微生物（wù）監控程序指南》。

3.結構優（yōu）化：整合（hé）了GB 14881-2013《食品生產通用衛生規範》的基礎要（yào）求。

三、關鍵要求（qiú）

1. 選（xuǎn）址與廠區環境

-工廠：符（fú）合GB 14881-2013的選址規（guī）定，遠離汙染源（如糞坑、垃圾站）。

-餅店：

  - 需配備給排水和電力（lì）設施，避開汙（wū）染區域。

  - 超市內餅店需與畜禽、水產銷售區保持10米以上距離。

2. 廠（chǎng）房與車間布（bù）局（jú）

-分區管理：

  - 清潔作業區（如冷加工間、內包裝間）需（xū）獨（dú）立（lì）分隔，監控空氣中菌落總數。

  - 準清潔區（如烘烤間）與（yǔ）一般作業區（如（rú）原料處理區）需防止交叉汙染。

-設施要求：

  - 工廠需設發（fā）酵室、洗蛋間（配備消毒（dú）設施）。

  - 餅店地麵、牆麵需采用易清潔材料，冷加工與熱（rè）加工區域分開。

3. 設施與設備

-材（cái）料安（ān）全：接觸食（shí）品的設備、工（gōng）具需無毒、耐腐蝕，生熟用具區分明顯。

-專用設（shè）備：

  - 工廠需配備金屬檢測裝置、溫（wēn）控設備（如冷藏櫃）。

  - 餅（bǐng）店需有洗手消毒設施、空氣（qì）消毒設備（如紫外線燈）。

4. 衛生管理

-人員要求：

  - 從業人員需持健康證，進（jìn）入清（qīng）潔區需戴口罩，禁止（zhǐ）穿戴（dài）工作服進入非（fēi）生產區。

  - 定期培訓衛生知識及操作規範。

-清潔消毒（dú）：

  - 生產設備、工具使用前後需清潔消毒，長期未用的烤盤需滅菌。

  - 包裝材料必要時進行紫外線或其他滅菌處（chù）理。

5. 生產過程控製

-原料處理（lǐ）：

  - 蛋液需經選蛋、洗蛋、消毒流程，冷藏保存。

  - 冷凍原料解凍需防（fáng）止變質，原輔料遵循先進（jìn）先出原則。

-關鍵工序：

  - 醒發（fā）室需定期消毒，控製溫濕度；油炸（zhà）工序監控油溫（wēn）及油（yóu）脂品質（zhì）。

  - 製冰用於（yú）產品（pǐn）時需檢測微生（shēng）物指標（biāo）。

-汙染（rǎn）防（fáng）控：

  - 生物（wù）汙（wū）染：定期檢測生產環境微生（shēng）物，避免交叉汙染。

  - 化學汙染：食品添加劑、清潔劑分（fèn）類存放，標識清晰。

  - 物理汙染：擠壓設（shè）備（bèi）定期檢查磨損，設置金屬檢測裝置。

6. 銷售與運輸

-銷售環（huán）節：

  - 餅店需配備冷（lěng）藏/冷凍設備，包裝材料符合食品安全標準。

  - 現製現售產品需密封包裝，避免汙染。

-運輸要求：

  - 溫度敏感（gǎn）食品需溫控運輸，防止交叉汙染。

總結：該標準通（tōng）過（guò）強化分區管理、過程控製、人員衛生及設備清潔要求，確（què）保糕點、麵包生產全鏈條（tiáo）的食品安全，尤其針（zhēn）對餅店（diàn）等現製現售場景提（tí）出了具體規範，兼顧操作性與安全性。企業（yè）需重點關注清潔作業區監控、微生物汙染防控及原料（liào）處理（lǐ）流程。