GB 8957-2016《食品安全國家標準 糕點、麵包衛生規範》是現行強製（zhì）性標準，替（tì）代了1988年的舊版（bǎn）規範，重點強化了（le）生產（chǎn）全流程的衛生管理要求。以下是核（hé）心（xīn）要點總結：

一、適用範圍

-主體：適用於工廠內糕點、麵包生產，以及餅店（麵包坊）的現製現售。

-參照執（zhí）行：餅店內餅（bǐng）幹生產可參照本標準。

二（èr）、核心變化

1.標準名（míng）稱調整：從《糕點廠衛生（shēng）規（guī）範》改為（wéi）現名，覆蓋（gài）範圍（wéi）更全麵。

2.新增內容：

   - 產（chǎn）品召回管理、人（rén）員培訓條款。

   - 附錄A《糕點（diǎn）、麵包加工過程的微生物監控程序指南》。

3.結構優化：整合了（le）GB 14881-2013《食品生產通用衛生（shēng）規（guī）範（fàn）》的基礎要求。

三、關鍵要求

1. 選址與廠（chǎng）區環（huán）境

-工廠：符合GB 14881-2013的選址規定，遠離（lí）汙染源（如糞（fèn）坑、垃圾站（zhàn））。

-餅店：

  - 需配備給排水（shuǐ）和電力設（shè）施，避開汙染區域。

  - 超市內餅店需與（yǔ）畜禽、水產銷售區保持10米以上距離。

2. 廠房與車間布（bù）局

-分區管理：

  - 清潔作業（yè）區（如冷加（jiā）工間、內包裝間）需獨立分隔，監控空氣中菌落（luò）總數。

  - 準清潔區（如烘烤間）與一般作業區（如原料處理區）需防止交叉汙染。

-設施要求：

  - 工廠需設發酵室、洗蛋間（配（pèi）備消毒設施）。

  - 餅店地麵、牆（qiáng）麵需采用易清潔材料，冷加工與熱加工區域分開。

3. 設（shè）施與（yǔ）設備

-材料安全：接觸食品的設備、工（gōng）具需無毒、耐腐蝕（shí），生熟用具區分明顯。

-專（zhuān）用（yòng）設備：

  - 工廠需配備金屬檢測裝置（zhì）、溫控設備（如冷藏櫃）。

  - 餅店需有洗手消毒設施、空（kōng）氣消毒設備（如紫外線燈）。

4. 衛生管理

-人員要求：

  - 從業人員需（xū）持（chí）健康證（zhèng），進入清潔區需戴口罩，禁止穿戴工作服進（jìn）入非生產區。

  - 定期培訓衛生知識及操作規範。

-清潔（jié）消毒：

  - 生產設備、工具使（shǐ）用前後需（xū）清潔消毒，長期未用的（de）烤盤需滅菌。

  - 包（bāo）裝材料必要時進行紫外線或其他滅菌處理。

5. 生產過程控製

-原料（liào）處理：

  - 蛋液需經選蛋、洗蛋、消毒流程，冷藏保存。

  - 冷凍原（yuán）料解（jiě）凍需防止變質，原輔料遵循先進先（xiān）出原則。

-關鍵工序：

  - 醒發室需定期消毒，控製溫濕度；油炸工序（xù）監控油溫及油脂（zhī）品質。

  - 製冰用於產品時需檢測微生物指標。

-汙染防控：

  - 生物汙染：定期檢測生產（chǎn）環境（jìng）微生物，避免交叉（chā）汙染。

  - 化學汙染：食品添加劑（jì）、清潔劑分類存（cún）放，標識清晰。

  - 物理汙染：擠壓設備定期檢（jiǎn）查磨損，設置金屬檢測裝置。

6. 銷售與運輸

-銷售環節：

  - 餅店需配（pèi）備冷藏/冷凍設備，包裝材料符合食（shí）品安全標準。

  - 現製現售產品需密封包裝，避免汙染。

-運輸要求：

  - 溫度敏感食品需（xū）溫控運輸（shū），防止交叉（chā）汙染。

總結：該標準通過強化分區管理、過程控製、人員衛生及設備清潔要求，確保糕點、麵（miàn）包生產全鏈條的食品安全，尤其針對餅店等現製現售場景提出了具體規範，兼顧操作性與安全（quán）性。企業（yè）需重點關（guān）注清潔作業區監控、微生物汙染防控及原料處理流程。