臭（chòu）氧與碎牛肉大腸杆菌消毒研究

文摘:

        利用（yòng）氣態臭氧對牛肉糜中的大腸杆菌(E.coli)進（jìn）行抗菌幹預。這項研究分為兩（liǎng）部分。第一階段初步檢查了由於臭氧氧化牛肉的顏色和外觀（guān）變化。第二階段測試臭氧對大腸杆菌的抗菌（jun1）作用。臭氧處（chù）理碎牛肉沒有顯示出（chū）在臭氧水平下的顏色和風（fēng）味變化，而臭氧水（shuǐ）平能有效地減少碎牛肉中的大腸杆菌。用普通大腸杆菌接種的生絞牛肉經不同程度的臭氧處理後，確（què）定（dìng）臭氧濃（nóng）度接近200ppm時，絞牛肉中（zhōng）約95.8%的大腸杆菌被殺死。

作品（pǐn）簡介:

        絞細（xì）牛肉被召回通常是由於在銷售到商店的產品中發現了不安全的大腸杆菌水平。在召回的牛肉中發現了大腸杆菌O157:H7菌株（zhū）。目前，在絞細牛肉加工過程中，很少有抗菌素幹預的選擇。這項研究是為了評估臭氧氣體（tǐ）是否有可能是一種有效的抗（kàng）菌（jun1）幹預碎牛肉過程。

        臭氧已被證明是一種非常有效（xiào）的抗菌幹預在許多食品（pǐn）加工（gōng）應用(Rice 1983)，包（bāo）括紅（hóng）肉和牛（niú）肉的應用（yòng）。臭氧已被證明是對大腸杆菌(Akbas和Ozdemir, 2006)，特別是O157:H7大腸杆（gǎn）菌(Kim和Yousef, 2000)有效的抗菌幹預措施。然（rán）而，臭氧傳統上用於（yú）水相的表麵衛生和一般消毒。水溶性臭氧是一種很（hěn）方便的抗（kàng）菌劑，水是臭氧的載體。通常情況下，水已經被用於表麵的（de）清洗和（hé）生產，所以在現有的（de）過程中添加臭氧是非常方便（biàn）和經濟有效的。

        雖然水臭氧在其他牛肉加工應用中被證明是有效的，但水臭氧（yǎng）在大多數牛肉加工（gōng）過程（chéng）中是不可能的，因為水（shuǐ）需要添（tiān）加到碎牛肉混合物中，這樣做是不受歡（huān）迎的，因為碎牛肉（ròu）會失去100%碎牛肉的等級。

        臭氧氣體可（kě）能是（shì）替代水臭氧在牛肉加工作為一種（zhǒng）抗（kàng）菌幹預。臭氧（yǎng）氣體在其他過程中被用作一種抗微生物幹預，並取得了巨大的成功(Rice 1983)，它在過去的牛肉儲存應（yīng）用中進行了（le）非常短暫的測試，在減少一些菌株的細菌方麵取得了良好的結果(Fournaud & Lauret 1972)。在過去的測試（shì）中，對紅肉的變色進行了分析。在暴露於100ppm臭氧長達30分鍾的情況下，沒有發現顏色的變化。在相同的時間內，暴露在500 ppm的（de）臭氧（yǎng）下，在（zài）肉類樣本中注意到不良的顏色和氣味變化。在此測（cè）試中發現的肉的明（míng）顯氣味（wèi）變化為測試臭氧處理後的煮碎牛肉的味道變化提供了理由。

        由於目前還沒有確鑿的證據表明臭氧對絞細牛肉有效，以及僅使用臭（chòu）氧作為對（duì）絞細（xì）牛肉的抗菌幹（gàn）預手段的局限性，有（yǒu）必要進行（háng）進一步的研究。之前提出的顏色（sè）和味道問題（tí）需要（yào）測試，以確保臭氧（yǎng）不會影響這些產品的（de）質量。這（zhè）項研究分為兩部分，目的是評估（gū）臭氧氣體對（duì）顏（yán）色和（hé）風（fēng）味的影響，然後評估臭氧氣體作為（wéi）一種抗菌幹預對絞（jiǎo）細牛肉（ròu）產品的有效性。

        本（běn）研究是由臭氧解決方（fāng）案公司、協同環境（jìng）公司和卡夫科（kē）學谘詢公司共同完成（chéng）的。雙方（fāng）都（dōu）投入了大量的（de）時間和費用來完成（chéng）這項研究並提供研究結果。