臭氧發生器處理延長魚（yú）的保質期

摘要：利用臭氧的消毒特（tè）性延（yán）長魚類的保質期。為此，將鱒魚（yú）標本暴露在水介質中的臭氧中兩小時，並隨時（shí）間測量它們的微生物生長和生化特性。

臭氧處理的魚的微生物生長明顯慢於對照樣品，導致（zhì）細菌數量減少。根據（jù）生化試驗；臭氧處（chù）理對魚的脂肪、蛋白質和（hé）濕度沒有負麵影響。過氧化物和 TVN（總揮發性（xìng）氮（dàn））測量（liàng）表明，臭氧處理將鱒魚的保質期從 4 天增加到 6 天（tiān）。根據感官分析，臭氧處理的鱒魚（yú）的顏色或味道沒有變化。

關鍵詞——魚、臭氧、保質期、鱒魚。

一、引言

        魚類（lèi）是人類食物的重要資源之一。

        魚是極易腐爛的，這限製了它在相當新鮮的狀態下（xià）的消費，隻在它被捕獲的地方（fāng）附近。細菌降（jiàng）解魚類成（chéng）分，特別是非蛋白質含氮化合物，通（tōng）常與魚類腐敗有關 [1]。正（zhèng）如 Whittle [2] 所（suǒ）述，魚類的性質、處理和儲存條件是影響魚類腐敗的關鍵參數。

        已經應用了不同的技術（shù）來減少魚的易腐性，從而延長其較短的保質期。在其他（tā）地方 [3, 4, 5, 6] 證明（míng），使用泥冰可以延長沙丁魚和脫脂魚的保質期養殖海鯛、歐洲（zhōu）無須鱈和蝦等魚類。自 1920 年代以來，科學家們一直在（zài）嚐試利用臭氧的強大消毒特性來減緩變質並提高漁業產品的安全性。臭氧 (O3) 由氧氣 (O2) 通過紫外線 (UV) 輻射或高壓放電產生。臭氧通過氧化和破壞微生物的細胞壁來殺死微生（shēng）物。它的優點（diǎn）是能夠（gòu）在相對較低（dī）的濃度下殺死細菌孢子、包囊和病毒等耐藥微生物，而無需長（zhǎng）時間的暴露。

        1982 年，美國食品和藥物管理局 [7] 授予在瓶裝水中使用臭氧的“公認安全” (GRAS) 地位。臭氧被美國（guó）農業部 [8] 批準用於對回收的家禽冷凍水進行再調節1997 年。各種報告 [9] 解釋了使用臭氧對食品表麵進行消毒的（de）可能（néng）性。

        在本研究（jiū）中，捕獲（huò）的鱒魚樣品在臭氧水中浸泡兩個（gè）小時，以實現更好的（de）微生物控（kòng）製和延長保質期。

臭氧處理（lǐ）的魚樣品（pǐn）和對照的蛋白質變化

二、材料和方法

        新鮮捕獲的鱒魚（yú）標（biāo）本（běn）來自當地養魚場。樣本大小約為 25 厘米，平均重量約為 300 克。臭氧由緊（jǐn）湊型臭氧發生器產生，該發生器使用大氣作為氧氣源。產生的臭氧和空氣的組合通過合適（shì）的內部泵注入水容器的底部。水中臭氧（yǎng）濃度在 20 分鍾臭氧（yǎng）化後達到 0.1mg/L，並（bìng）在實驗過程中保持恒定。當臭（chòu）氧濃度達到 0.1 毫克/升時，實驗開始時將（jiāng）魚標本浸入臭（chòu）氧處理過的水中。暴露在（zài）臭氧中兩小時後（hòu），將鱒魚取出並放入隔離容器中，儲存在 5 ºC。

        根據國際食品微（wēi）生物規範委員會 (ICMSF) 發布的“食品微生物”，在（zài）臭氧處理完成時對鱒魚樣品進行微生物（wù）測試。在微生物學中，菌落形成單位 (CFU) 是衡量活細（xì）菌數量（liàng）的指標。為方便（biàn）起見，結果以 CFU/ml 形式給出，它測量活細胞（每毫升集落形成單位）。通常，log(CFU/ml) 或 log (CFU/Cm2 ) 用於計算。

       基於測試方法，在（zài）不同濃度（稀釋）下進行微生物測試。 5% 的鹽水用作稀釋劑。對於目前的研（yán）究（jiū），製備了三種主要樣品的稀（xī）釋液（0.1、0.01、0.001）。然後測量這些樣品中的細菌生（shēng）長情況。在處理後的第 1、3、5、7 和 9 天（tiān）取樣根據國（guó）際標準，對經臭氧處理的魚標本進行（háng）生化測試，即濕度、蛋白質、過氧化值、TVN（總（zǒng）揮發性氮）和遊（yóu）離脂肪（fáng）：

1- 濕度：國際（jì）標準化組織 R – 1442，

2- 遊離脂肪：ISO 1444- 1998 肉（ròu）類（lèi）和肉製品，遊離脂肪含量的測定，

3-過氧化值：A.O.C.S (American Oil Chemists'Society), 2003, Official method, No.cd.8-53 , peroxide value, 乙酸（suān）-氯仿法)

4- TVN，（I.S.O.R. 肉（ròu）和肉（ròu）製品的測定參考方法）

5-蛋白質，分析社區協會，A.O.A.C 1965。

        這些測量的目的是研究臭氧對魚肉生（shēng）化特性的影（yǐng）響。所有測試重複（fù） 3 次，並報告平（píng）均結果。

三、討（tǎo）論

本（běn）研究試圖確（què）定臭氧處理對魚類保質期的影響。發現在任何儲存前用臭氧進行適當的處理；改善魚類標本的微生物（wù）和生化質量，從而延長其保質期。臭氧處理和（hé）冷藏（4°C）的結合將大大延長魚的保質期。測量（liàng）結果總結如下：

- 魚的臭氧處理顯著（zhe）減緩其細（xì）菌生長，導致細菌數量減少。

- 臭氧去除魚皮中的汙染物（wù），導致蛋白質（zhì）含量更高。

- 臭氧處理可延長魚的保（bǎo）質期並有助（zhù）於延長保存時間。

- 臭氧對魚類的生化特性（如濕度、蛋白質和（hé）遊離脂肪）沒有負麵影響（xiǎng）。

- 臭氧不會在魚身上留下任何殘留物（wù），也不會改變魚的顏色和味道（dào）。