臭氧對采後獼猴桃貨架期間質（zhì）構性能影響研究

為探討不同濃度臭氧處理對獼（mí）猴桃果實質地的影響,以“貴長”獼猴桃為試材（cái）,在(0+0.3)C冷藏條件下貯藏120d後進（jìn）行貨架試驗，研究果實的腐爛情況,並應用質地多（duō）麵分析法(TPA)對獼猴桃果肉質地參數差（chà）異變化進行研究（jiū）。結果（guǒ）表明:臭氧能（néng）夠抑製獼猴桃（táo）果實腐爛率的上升,濃度為200 ppm的臭氧處理對果實腐爛（làn）率的抑製效果很好，貨架結束時(12 d),果實腐爛率僅（jǐn）為13.71%;果實的硬度（dù）、彈性、凝聚性、咀嚼性和回複性相互（hù）之間均有較好的相關性,但黏著性與其他指標相關性較（jiào）差（chà）,所以用硬度、彈性（xìng）、凝聚性、咀嚼性和回（huí）複性作為評價獼猴桃質構性能的主要參數;與對照比較,臭氧均可更好地保（bǎo）持獼猴桃果實的硬度、彈性、凝聚性、咀（jǔ）嚼性和回複性（xìng）等質構性能,其中200 mg/L臭氧處理效果（guǒ）優於濃度為100mg/L和300mg/L的臭氧處理（lǐ）組。因此,采後用200mg/L臭氧處理獼猴桃能夠保持果實（shí）較好的保鮮效果,更好地維持果實的質構性能。結果還表明，獼猴桃（táo）的腐爛（làn）率(x)與果（guǒ）肉硬度（dù）(y)在一定範圍（wéi）內呈（chéng）現良（liáng）好的線性關係,提出（chū）了擬合回歸方程(y=0.244x2 -24.39x+708.8 ,R2=0.915)用於臭氧處理獼猴桃貨架期果肉質地變化的評價依據。

獼猴桃(A ctinidia chinensis Planch) 是獼猴桃科獼猴桃屬常綠藤本果樹，果實富含礦（kuàng）物質、氨基酸、VC、超氧化物歧化酶(SOD)等多種營養（yǎng）成分,具有極高的營養（yǎng）保（bǎo）健價值,並（bìng）且果肉鮮美,風味獨特,深受國內外消費者的喜愛2。修文“貴長”獼猴桃是原貴州果樹研究所由中（zhōng）華獼猴桃引進（jìn）、篩（shāi）選的優良品（pǐn）種。2016年,修文全縣獼猴桃種植麵積達1萬hm2,掛果麵積約0.3萬hm2,預計產量達（dá）到4萬t,其中（zhōng）“貴長”為修文縣獼猴桃主（zhǔ）要栽種（zhǒng）品種。隨著產業的發展,大量鮮果集中上（shàng）市、銷售時間短、銷售半徑小的矛盾日益凸顯,並且獼猴桃屬於典型的呼吸躍變型果實，采後在常（cháng）溫下極易變軟甚至（zhì）腐爛,果實貯藏效（xiào）果不好會導致果實（shí）後熟（shú）質地差。目前針對（duì）獼（mí）猴桃果實（shí）貨架（jià）期間的質構性能評價鮮有報道。吳旻丹等對則藏期間獼猴桃質構變化的研究及人工咀嚼的建立研（yán）究表明（míng）,質（zhì）構儀質地多麵分析對果蔬質構性能的檢測可以模擬人工咀嚼且客觀準確。因此,可以（yǐ）通過質構儀質地多麵分析法（fǎ）來探究果實的後熟質地變化，從（cóng）而尋找確保果實後熟口感的適宜保鮮（xiān）技術。

質地多麵分析法(Texture Profile Analysis, TPA )是通過模擬人體（tǐ）口腔的咀嚼運（yùn）動，對果實樣品進行兩次壓縮,記錄在整個過程中力的變化，從而反（fǎn）映出果肉的硬度、彈性、黏著性、咀嚼性、凝聚性和（hé）回（huí）複性等質地（dì）參數。與感官評價相比,通過質構儀測定果實質地特性，具有操作簡便、重複性好、客觀準確等優點。目（mù）前國內外已將TPA測試廣泛應用於肉製品、果蔬（shū）、乳製品等食品質地（dì）評價中,並且取得了很好的研（yán）究效果。臭氧(O3)通過（guò）高壓（yā）放電的空氣、氧氣或（huò）紫外線照射產生,它（tā）可以以氣體或溶解於水中的形式4用於新鮮果蔬的采後處理（lǐ）。臭氧降解的產物為氧（yǎng）氣,經其處理的商品無殘留物，並且（qiě）它還能清除真菌毒素、抑製或殺滅食品中的微生物。在美國,臭氧已被列為（wéi）“一.般（bān）認為安全(GRAS)”類物質,可與（yǔ）食物直接接.觸和應用7。Minas等（děng）報道了臭氧對獼猴桃葡萄孢菌有顯著的（de）抑製效果。盡管臭（chòu）氧處理（lǐ）在果蔬采後保鮮（xiān）方麵的應用報（bào）道較多，但關於臭氧處理對獼猴桃質地的影響尚未見（jiàn）相關報道。本研（yán）究以“貴長”獼猴桃為材料,研究臭氧處理對獼猴桃采後質地的影響（xiǎng）,探究臭氧保鮮的很佳濃度，旨在為獼猴桃采後保鮮提供新（xīn）的途徑和理論依據。

處理方法

在4個1 m3自製臭氧保鮮櫃內（nèi）分別放入50 kg鮮果,於25 9C下經不同濃度臭氧( 100、200、300 ppm)熏蒸處理4 h,以未經臭氧熏蒸處理為對照(CK),熏蒸後將每個處理的鮮果裝人襯有PE保鮮（xiān）膜的果筐內，每組設3個重複，分裝後的獼猴桃放置(0+0.3)9C的環境中預（yù）冷24h後紮袋（dài）貯藏,冷藏120d後（hòu）出（chū）庫將果實置於溫度(25+2)9C、相對濕度85% ~90%的（de）房間內進行模擬貨（huò）架試驗，每4 d對果實腐爛率和（hé）TPA進行（háng）測試，,測定周（zhōu）期為12 d。

結論

臭氧處理能更好地降低獼猴桃果實的腐爛率,其中濃度為200ppm的（de）臭氧處（chù）理能明顯（xiǎn）延緩獼猴桃果實（shí）質地品質的劣（liè）變。

果肉硬度與回複性、彈性、咀嚼性（xìng）均呈正相關(R=0.478~0.889),而與黏著（zhe）性、凝聚性均呈負相關(R=-0.628~-0.389),其中硬度與咀嚼性和彈性呈極顯著正相（xiàng）關(P<0.01 )。凝聚性與回複性的正相關程度很高(R=0.902),並且呈（chéng）極顯（xiǎn）著正相關(P<0.01)。黏（nián）著性與硬度、彈性和咀嚼性均呈負相關(R= -0.452~ -0.326),而與凝聚性(R=0.451)、回複性（xìng）(R=0.573)呈正相關,並且與其他（tā）指標間無顯著相關（guān）性,說明果肉的黏著性與其他指標（biāo）相關性均較差，因此可以用硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回複性5項參數來分析評價貯藏期間獼猴桃果（guǒ）肉（ròu）質地（dì）。質地多麵（miàn）分析測試能夠較好地反映獼猴桃（táo）貨架期間果實質地的變化,適用於獼猴（hóu）桃貨架品質的客觀評價。

獼猴桃的腐爛率和硬度在--定貨架時間範圍內（nèi）呈現（xiàn）良好的線性關係,提出一個簡單方便的公式將（jiāng）果（guǒ）實腐爛率(x)和硬度(y)的關係用於臭氧處理獼猴桃貨架期果肉質地變（biàn）化的評價（jià）依據，擬合回（huí）歸方程為:y=0.244X2- 24.39X+708.8. R2=0.915。通過對（duì）獼猴桃貨架（jià）期腐爛率（lǜ）的測定，即可間接地通過擬合方程（chéng）推知經不同濃度臭氧（yǎng）處理的獼猴桃果實在貨架期間的硬度，從而為（wéi）獼猴桃（táo）臭氧處理（lǐ）在貨架期（qī）間果實質地的變化提供一種簡單方（fāng）便的評（píng）價依據（jù）,還可用於商業貿易或消費（fèi）認可度的判定。