介紹

      雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)俗稱口蘑、白蘑菇,富含維生素和多糖,具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點甲，有“世界（jiè）菇（gū）”“保健食品”和“素中（zhōng）之王”美譽[2]。雙孢菇是呼吸躍變型菌菇,采後常溫貯藏時其（qí）高代謝活性和高呼吸頻率（lǜ）[3] ,使得水分易蒸發、營養消耗較快（kuài）,出現菌蓋開傘、菌膜破裂子實體萎縮,同時由於其子實體無明顯（xiǎn）保護結（jié）構,采收和貯藏期間不可避免的機械損傷和病菌微生物侵染極易引起褐變、腐爛和變（biàn）質，保鮮期僅1 ~3 d[4-6]。 目前乙醇熏蒸[]、塗膜保鮮[8]、氣調（diào）保鮮[9]、低壓貯藏[10]、高（gāo）壓二氧（yǎng）化碳（tàn）處理[11]等技術已被應用於（yú）雙胞菇采後貯藏保（bǎo）鮮研（yán）究中,但由於乙醇熏（xūn）蒸速率和濃度控製不精準（zhǔn）、塗膜處（chù）理操作複雜,氣調、減壓和高壓二氧化碳成本較高，在實際生產（chǎn）中推廣應用（yòng）難度較大。

     臭氧氣體熏蒸因（yīn）擴散性好、濃度均（jun1）勻、徹底無死角、無殘留、無汙染、費用低等優點已成為目前較為先進（jìn）的殺（shā）菌（jun1）保鮮技術之一。其一方麵能消除乙烯、乙醛、乙醇等果蔬（shū）呼吸所釋放出的有害物質,鈍（dùn）化相關酶（méi）活性，降低呼吸強度,延（yán）緩果蔬後熟、衰老[12-13]。另一（yī）方麵能使微生物細胞膜通透性發生改變,對細胞不飽和（hé）脂肪酸和酶係統造成（chéng）破壞，導致微生物代謝異常（cháng），起到抑菌、滅菌的作用[13-15]。目前,有關臭氧氣體在果蔬采後保鮮技術應（yīng）用、品質變化及果蔬致病微生物抑製等方麵的研究較多，故將其應用於雙孢菇保鮮中具有一（yī）-定的理論基礎和良（liáng）好的適用性（xìng）[16]研究擬采用不同濃度（dù）的臭（chòu）氧氣體對雙孢菇進行熏蒸保（bǎo）鮮處理，通過TPA測試模仿人的口腔（qiāng）咀嚼（jiáo）來表（biǎo）現其質地結構,結合傳統感官描述和（hé）營養檢測技術,探究不同濃（nóng）度臭氧對雙孢菇質地和組織結構的變化及貯藏（cáng）保（bǎo）鮮效果,旨在為雙孢菇采後品質保持和貯藏期延長提供理論依（yī）據（jù）和技術參（cān）考。

方法

以A15雙孢（bāo）蘑菇為試材,采用不同質量濃度臭氧(14.89,29.77，44.65 mg/m3)熏蒸處理,分析雙孢（bāo）菇在(1士1) °C冷庫（kù）貯藏（cáng）期間感官、質構和營養品質的變化。結（jié）果:貯藏第8天，29.77 mg/m3臭（chòu）氧熏蒸處理延緩了雙孢蘑菇硬度的（de）降低，保持了（le）較好的彈性、凝聚性（xìng）和回複性，抑製了可溶性（xìng）固形物、可溶性蛋（dàn）白和維生（shēng）素C的（de）下降。結論:29.77 mg/ m3臭氧熏蒸處（chù）理的雙孢菇貯藏期可延長至8 d。

結論

試驗表明,臭氧處理能夠保持雙孢菇較好的外觀品質、質構品質和營養品質。貯藏第8天,29.77 mg/m3臭氧（yǎng）熏蒸處理的貯藏效果很好，雙孢菇的商品性較佳,其能夠降低雙孢菇高代謝活性（xìng）和高呼吸頻率,延緩衰（shuāi）老進（jìn）程（chéng），保持較好（hǎo）的硬度、彈性、凝聚性和回複性等（děng）質構品質（zhì）,同時（shí）抑製可溶性固形物、可溶（róng）性糖（táng）和維生素C的降（jiàng）解。而（ér）44.65mg/m3的臭氧處理對維持（chí）雙孢（bāo）菇品質效果（guǒ）不如29.77mg/m3,可能是高濃度臭氧加快了雙孢菇的膜（mó）脂過氧化程度,使得子實體出現褐變和軟化，導致衰老速率加快。當貯藏期延長至（zhì）10 d時,14.89,29.77 mg/m3臭氧熏蒸處（chù）理對雙孢菇的保鮮效果差異（yì）不大,後續需再次優化臭氧濃度,並揭示其對（duì）雙孢菇代謝活性及機製的影響。