介紹

      雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)俗稱口蘑（mó）、白蘑菇,富含維（wéi）生素和多糖,具（jù）有（yǒu）高蛋白、低脂肪、低熱量的優點甲，有“世界菇”“保健（jiàn）食品”和“素（sù）中之王”美譽[2]。雙孢菇（gū）是呼（hū）吸（xī）躍變（biàn）型（xíng）菌（jun1）菇,采後常（cháng）溫貯藏時其高代謝活性和高呼吸頻率[3] ,使得水分（fèn）易蒸發、營（yíng）養消耗較快,出現菌蓋開（kāi）傘、菌膜破裂子實體萎（wěi）縮,同時由於其子實體無明顯保（bǎo）護結構,采收和貯藏（cáng）期間不可避免的機械損傷（shāng）和病菌微生物侵染極易引起褐變、腐爛和變質，保鮮期僅1 ~3 d[4-6]。 目前（qián）乙醇熏蒸（zhēng）[]、塗膜保鮮[8]、氣（qì）調保鮮[9]、低壓（yā）貯藏[10]、高壓二氧化碳（tàn）處理（lǐ）[11]等技術已被應用於雙胞菇采後貯藏保鮮研究中,但由於乙醇（chún）熏蒸速率和濃度控製不精準、塗膜處理操作複雜（zá）,氣調、減壓和高壓二氧（yǎng）化碳成本較高，在實際生產中推廣應（yīng）用難度較（jiào）大。

     臭氧氣體熏蒸因擴（kuò）散性（xìng）好、濃度均勻、徹底無死角、無殘留、無汙染、費用低等（děng）優點已成為目前較為先進的殺菌保鮮技術之一。其一方麵能消除乙烯、乙醛、乙醇等果蔬呼吸所釋放（fàng）出的有害物質,鈍化相關（guān）酶活性，降低呼（hū）吸強（qiáng）度,延緩果蔬後（hòu）熟、衰老[12-13]。另一方麵能使微生（shēng）物細胞膜通透性發（fā）生改變,對細胞不飽和脂肪酸和（hé）酶係統造成破壞，導致微生物代謝（xiè）異（yì）常，起到抑菌、滅菌的作用（yòng）[13-15]。目前,有關臭氧（yǎng）氣體在果蔬（shū）采後保鮮技術應用、品質變化及果蔬致病微生物抑製等方麵的研究較多，故將其應用於雙孢菇保鮮（xiān）中具有一-定（dìng）的理論（lùn）基礎和良（liáng）好的適用性[16]研（yán）究擬采用（yòng）不同濃度的臭氧氣體對雙孢菇進行熏蒸保鮮處理，通過TPA測試模仿人的口腔（qiāng）咀嚼來表現其質地結構,結合傳統感（gǎn）官描述和（hé）營養檢測技術,探究不同濃（nóng）度臭氧（yǎng）對（duì）雙孢菇質（zhì）地和組（zǔ）織結（jié）構的變化及貯（zhù）藏保鮮效果,旨在為雙孢菇（gū）采後品質保持和貯藏期延長提供理論依據和技（jì）術參考。

方法

以A15雙孢蘑菇為試材,采用不同質量濃度臭氧(14.89,29.77，44.65 mg/m3)熏蒸處（chù）理,分析雙孢菇在(1士1) °C冷庫貯藏期（qī）間感官、質構和營養品質的變化。結果:貯藏第8天，29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理延緩了雙孢蘑（mó）菇硬度的降低，保持（chí）了較好的彈性、凝（níng）聚性和回複性，抑製（zhì）了可溶（róng）性固形物、可溶性蛋白和維生素（sù）C的（de）下降。結論（lùn）:29.77 mg/ m3臭氧熏蒸處（chù）理的雙孢菇（gū）貯藏期可延長至8 d。

結論

試驗表明（míng）,臭氧處理能（néng）夠保持雙孢菇較好（hǎo）的外觀品質、質構品質和營養品質。貯藏第（dì）8天,29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理的貯藏（cáng）效果（guǒ）很好，雙孢菇（gū）的商品性較佳,其能夠（gòu）降低雙孢菇（gū）高代謝活性和（hé）高（gāo）呼吸頻率,延緩衰老進程，保持（chí）較好（hǎo）的硬度、彈性、凝聚性和回複性等（děng）質構品質,同時抑製（zhì）可（kě）溶性固形物、可溶性糖和維生（shēng）素C的降解（jiě）。而44.65mg/m3的（de）臭氧處理對維（wéi）持（chí）雙孢（bāo）菇品質效果不如29.77mg/m3,可（kě）能是高濃度臭氧加快了雙孢菇的膜脂過氧化程度,使（shǐ）得子實體出現褐變和軟化，導致（zhì）衰老速率加快。當貯藏期（qī）延長至10 d時,14.89,29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理對雙孢菇的（de）保鮮效果（guǒ）差（chà）異不大,後續需再次優化臭氧（yǎng）濃度,並揭示其對雙孢菇代謝活性及機製的影響。