臭氧漂洗工藝對（duì）鰱魚糜品質的（de）影（yǐng）響

為（wéi）解決魚糜漂洗工藝中用水量過（guò）大的問題,以及研究臭氧漂（piāo）洗工藝對魚糜品質的（de）影響,以鰱魚肉為原料,采用傳統漂洗、一次臭氧漂洗、自（zì）來水Ｇ臭氧水混合（hé）漂洗製備魚（yú）糜,研究臭氧漂洗方（fāng）式對鰱魚糜凝膠強度、色度及不良氣味的影響.結果顯示,羰基含量隨臭氧濃度的增加而增（zēng）加,一次臭氧漂洗（xǐ）的（de）魚糜（mí）中的羰基含量高於傳統漂洗和混合漂（piāo）洗的魚糜,表明一次臭（chòu）氧漂洗的魚糜蛋白的氧化（huà）程度較高,魚糜蛋白形成較多的聚集,魚糜凝膠性能較差;混合（hé）漂洗可（kě）以減少脂肪氧化、降低（dī）臭氧對（duì）魚糜蛋（dàn）白（bái）的氧化（huà）程（chéng）度、提高（gāo）魚糜白度以及凝（níng）膠強度、且臭氧質量（liàng）濃度為８mg/L的混合漂洗能有效改善魚糜品質.同時（shí）,用水（shuǐ）量減少了1/3,達到了節水漂洗的目的.

魚糜是我（wǒ）國傳統水產製品,具（jù）有低脂（zhī）肪（fáng）、高蛋白、營養結構合理（lǐ）、安全健康等（děng）優點.魚糜（mí）生產過程中的漂洗工藝,可以除去魚肉中水溶（róng）性（xìng）蛋白（bái）質、色素、脂肪和異味,提高魚（yú）肉的彈性（xìng）和白度,從而提（tí）高魚糜製品的質量和保藏性能.傳統魚糜漂洗（xǐ）時,用大量的水漂洗可以降低魚糜（mí）中肌紅蛋白及水溶性蛋白含量,同（tóng）時增加魚糜中肌原纖維蛋白的相對含量[1].然而,傳統魚糜漂洗工藝耗水（shuǐ）大,生產1t魚糜耗水25~40t[2],而且大量的水漂洗後,在除去水溶性蛋白、脂肪等物質的同時也減（jiǎn）少了肌原（yuán）纖維蛋白（bái）的（de）絕對含量,降低了魚糜得率.因此,減少漂洗用水量對降低生產成本、保護（hù）環境有重要意義.

臭（chòu）氧具有（yǒu）強氧化性（xìng）,可以有效脫（tuō）除魚糜的腥味成分、改（gǎi）善魚（yú）糜的色澤[3],在獲得相應魚糜品質的同時（shí）可以減少漂（piāo）洗次（cì）數和用水量,然而,臭氧在氧化蛋白質的（de）同時也會氧化脂肪,使魚糜具（jù）有哈喇味,導致魚糜的食用品質（zhì）劣化（huà）.

本研究選用自來水與臭氧水漂洗相結合（hé）的混合漂洗工藝,並通過分析傳統漂（piāo）洗、一次臭氧漂（piāo）洗（xǐ）、自來水Ｇ臭氧水混合漂洗工藝3種漂洗方式對鰱魚糜（mí）的蛋白特性(蛋白質含量、羰基含量)、凝膠特性(凝膠強度、壓縮（suō）失水（shuǐ）率、凝膠微觀結構)、色度、不良氣味,研（yán）究3種漂洗工藝對（duì）鰱魚糜品（pǐn）質的（de）影響,以（yǐ）期為優質水產品加工（gōng）提供參考。

試（shì）驗方法

1)魚糜漂洗.參考Ding等[4]的方法漂洗魚糜並略作修改（gǎi）.傳統自來水漂洗:用自來（lái）水漂洗魚（yú）糜3次;一次臭（chòu）氧水漂洗:分（fèn）別製備質量濃度為８、12、16mg/L的（de）臭氧水對魚糜進行一次漂（piāo）洗;混合漂（piāo）洗:首先用自來水對魚糜進行一次漂洗,再用相同體積但不同質量（liàng）濃度(８、12、16mg/L)的（de）臭（chòu）氧水進行二次漂洗.

2)羰（tāng）基含量測定.參考Mesquita等[5]的方法進行前處理,以22308L/(mol cm)消光係數（shù）計算蛋白質的羰基衍生物含量,單位為nmol/mg.

3)水溶性以及鹽溶性蛋白的含量.參考Xiong等[６]的方法,分別用低鹽和高鹽緩衝液將魚糜（mí）中的水溶性和鹽溶（róng）性蛋白提取（qǔ）出來,並采（cǎi）用福林酚法測（cè）定其含（hán）量.

4)魚糜凝膠製備.參照（zhào）Ding等[4]的方法,調節魚糜的含（hán）水量至80％,添加（jiā）質量分數2.5％NaCl溶液,采用兩段式加（jiā）熱法製（zhì）備魚糜凝膠.

5)凝膠壓縮失水率測定.參照Ding等（děng）[4]的方法,用（yòng）濾紙（zhǐ）將（jiāng）3mm厚的（de）魚糜凝膠薄片包（bāo）裹,並對濾紙包（bāo）施加3kg的力並保持1min,計算魚（yú）糜（mí）凝膠的壓縮失水率.

６)凝膠強度測定.參（cān）照賈丹[7]的方法,用TAＧXTPlus質構（gòu）分析儀的穿刺（cì）模式測定（dìng）凝膠強度.

7)魚糜凝膠微觀（guān）結構（gòu）.將魚糜凝膠切成3mm×3mm×1mm的立方體,參照Yin等[8]的方法（fǎ）進行前處理,用臨界點幹燥儀幹燥.幹燥的樣（yàng）品噴金,然後用掃描電鏡在加速電壓為10kV條件下觀測.

8)魚糜色度測定.參照Debusca等[9]的方法,將魚（yú）糜樣品置於（yú）1個透明的玻璃皿中,用色度計分別（bié）記錄魚糜的亮度值(L∗)值、紅度值(a∗)和黃度（dù）值(b∗).

9)魚糜腥（xīng）味評價（jià）.參（cān）照（zhào）付湘晉等[10]的方法,采用電子鼻進行檢測分析（xī）.

1.4數據統（tǒng）計與分析

試驗重複（fù）3次,每次做（zuò）3個平行.應用Origin9.0軟件和Excel作圖.對采（cǎi）集的（de）試（shì）驗數據采用SAS8.0統計分（fèn）析軟件進行相（xiàng）關性分析和方差分析.

臭（chòu）氧漂洗方式對魚糜蛋白羰基、水溶（róng）性（xìng）及鹽溶性蛋白含量的影響

臭氧漂洗方式（shì）對魚糜破斷力、凹陷深度、凝膠強度及（jí）壓縮（suō）失水率的（de）影響

討 論

蛋白質氧化產生的羰基衍生（shēng）物具有穩定、易於檢測等特點,食（shí）品的蛋白質羰基含量被廣泛認為可（kě）反映食品氧化程度（dù）[11].在0mg/L 臭氧（yǎng）漂洗中,羰基 含 量 隨 著 漂 洗 次 數 的（de） 增 加 而 顯 著（zhe） 降 低（dī）(P＜0.05),變化趨勢與Sylvie等[12]研究結果一致.

Sylvie等[12]的研（yán）究（jiū）表明增加漂洗次數會對蛋白質有（yǒu）氧化作用,魚肉中含有脂肪、金屬離子及肌紅蛋白,金屬離子易促進臭（chòu）氧降解、脂肪氧化,使得魚肉蛋白（bái）質更（gèng）容易被氧化,但是增加漂洗次（cì）數同時會將蛋（dàn）白質氧化產物洗脫,這可（kě）能（néng）是多次自來水漂洗後蛋白羰基（jī）含量下降的原因.在用（yòng）臭氧水漂洗時,臭氧（yǎng）濃度與蛋（dàn）白質羰基含（hán）量呈正相關,表明臭氧能夠顯著氧化肌原纖維（wéi）蛋白（bái）.

漂洗工藝對魚糜的蛋白質組（zǔ）成有很大影響,很多研究表明一定範圍內增（zēng）加漂洗次數可以洗去水溶性蛋白,提（tí）高鹽溶性蛋白含（hán）量.在一定範（fàn）圍內增加漂洗次數可以提高肌原纖維蛋白的濃度,在加熱過程中（zhōng）發生相互（hù）交聯的概率更（gèng）大,凝（níng）膠強度更大[13].

在（zài）一次臭氧漂洗中,逐漸增加的氧化程度促進蛋白（bái）質（zhì）展開、通過（guò）二硫鍵以及疏水相互作用形成的蛋白質聚集都可（kě）以增強魚糜凝膠強度[14Ｇ15].混合漂洗的凝膠強度（dù）在較低（dī）的臭氧濃度下（xià）高於一（yī）次臭氧漂洗,這可能是由於自來水（shuǐ）漂洗與臭氧漂洗結合,既提高了肌原（yuán）纖維蛋白的濃度,又形成了更多的蛋白質聚集.水溶性蛋白質中含有組織蛋白酶（méi） B 和組織蛋白酶 L,這些（xiē）蛋白酶在加熱過程中促進凝（níng）膠劣化（huà）,但這（zhè）些酶對氧化十（shí）分敏感,一次臭氧漂洗破（pò）壞了這些酶的結構,消除了酶的（de）活性.這些沒有活性的水溶性（xìng）蛋白殘留在魚糜（mí）中從而增加了魚糜的蛋白質含（hán）量.此外,Jafarpour等[15]報道,將漂洗液中回收的肌漿蛋（dàn） 白 回 添 至 魚 糜 中 可 以 增 加 魚 糜 的 凝（níng） 膠 強度（dù）.因此,采 用 一 定 濃 度 的 臭 氧 漂 洗 可 以 減 少 漂洗次數,減少蛋白質損失（shī）,提高魚糜凝膠強度.

有研究報道水產品中的胺類、土腥素、2Ｇ甲基異茨醇(腥味（wèi）)及美拉德反應產物中（zhōng）的吡嗪類等物質能被臭氧氧化分解,生成無異味的產物,並（bìng）保護（hù）水產品自身（shēn）的鮮味（wèi）[1６].王國超[17]報道,在0℃時,3mg/L的臭氧水處理羅非魚20min後,土腥（xīng）素和2Ｇ甲基異莰醇含量分別降低了39.1％和30.4％.薛勇[18]使用3.0~7.5mg/L的臭氧水漂洗鱅魚肉和臭氧氣體漂浮（fú）處理 魚 肉,魚 肉 中 土 腥 素 分 別 脫 除（chú） 42.1％ ~54.5％和42.8％~77.0％.杜國偉[19]采用臭氧氣體漂浮法（fǎ）處理魚糜,對其製品中的揮發性成分進行檢測,發現經臭氧處理後（hòu）魚糜製品中的各種魚腥味物質含量明顯減少,且無其（qí）他揮發性成分產生.研究結果均顯示臭氧水脫除魚腥味物質是（shì）一種可行（háng）有效的方法.

綜（zōng）上所述,傳統漂洗、一（yī）次臭氧漂洗及（jí）混合漂洗的漂洗效（xiào）果都（dōu）與漂洗次數呈正相關.相對於混合漂洗,一次臭氧漂洗魚糜蛋白（bái）的羰基含量較高,產生較重的（de）哈喇味,白度較低.試（shì）驗（yàn）結果顯示采用臭氧質量濃度為8mg/L 的混合漂洗鰱魚糜（mí）,魚糜品質較好,同（tóng）時漂洗用水量減少1/3,應用於魚糜漂洗可（kě）以（yǐ）達到節（jiē）水效果.本研究表明,適當濃度的臭氧水混合漂洗可以（yǐ）降低脂肪、蛋白質氧化程（chéng）度,能有效改善（shàn）鰱魚糜品質.但其作用（yòng）機（jī）製、風味物質的變（biàn）化以及風味物質形成機製還有待進一步研究.