臭氧處理對火雞胸肉微（wēi）生物品（pǐn）質和理化性質的影響

研究了臭氧處理（1×10-2kg m-3，持續8小時）對（duì）火雞肉質量參數的影響。臭氧能（néng）有效滅活微（wēi）生物。需（xū）氧嗜中溫菌、腸杆（gǎn）菌科和酵母菌的總數分別減少了約2.9、2.3和1.9個對數。臭氧導致樣（yàng）品的羰基含量、硫代巴比妥酸反（fǎn）應物質、顏色和pH值發生顯（xiǎn）著變化。處理後樣品（pǐn）的持水能（néng）力和蒸煮產量顯著提高（p<0.05）。這是第一份證明（míng）火雞胸肉的質量參數（shù）受到臭氧處理顯著影（yǐng）響的報告。

材料和方法

從地超市購買了商業包裝的去骨去皮火雞胸肉，並將其在2.3±1.8°C的冰箱中保存2天（tiān），直（zhí）至使用。進行了兩個單獨的實驗部分，即（jí）微生物和化學分析。對於微（wēi）生物分（fèn）析，整個實驗過（guò）程都是（shì）單獨進行的。打開包裝，將肉切成塊（約7×4×1.5厘米）。這些碎片被混合並隨機分（fèn）為五組。其中一組用於確定肉類（未經處理（lǐ）的樣品）的初始（shǐ）微生物負荷和理（lǐ）化性質，其餘用於臭氧氧化實驗。用於（yú）微（wēi）生物分析的培養基（平板計數瓊脂（PCA）、紫紅色膽汁（zhī）葡萄（táo）糖（VRBD）瓊脂和二氯綸玫瑰孟加拉氯黴素（DRBC）瓊脂）購自默克公司。乙醇（chún）、氯化鉀（KCl）、1,1,3,3-四乙氧基丙（bǐng）烷（wán）、氯化鈉（NaCl）、牛血清（qīng）白蛋（dàn）白和胍購（gòu）自Sigma-Aldrich。乙酸乙酯購自Carlo Erba。鹽（yán）酸（HCl）、2,4-二硝基苯（běn）肼（DNPH）、三氯（lǜ）乙酸（TCA）、2-硫代巴比妥酸（TBA）、磷酸二氫鈉和磷（lín）酸氫二鈉（nà）購自默克公司。使用磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉製備pH為6.5的磷酸鈉緩衝溶液（SPBS）。

臭氧處理程序

臭氧處理在由14L幹燥器改（gǎi）造而成的玻璃室中進行。蓋子上的孔用矽膠塞（47×55×40 mm），堵塞，作為取樣口。在塞子的底部，有用於懸掛（guà）樣品的不鏽鋼（gāng）吊架。使（shǐ）用生產能力為10 g h−1的電暈放電臭氧發生（shēng）器進行臭氧生產。使用容量為5L min−1的氧氣濃縮器生產高（gāo）濃度氧氣，用作（zuò）發電機的原料氣。從濃縮器中獲得（dé）的氧氣純度為91.1±0.7%。臭氧發生器連接到腔室，用（yòng）流量計將氣體流（liú）量調節到1 L min−1。

一旦腔（qiāng）室中的臭氧濃度穩定（引入臭氧氣體後約1小時），通（tōng）過用攜帶懸浮肉（ròu）類（lèi）樣品的塞子（zǐ）替換腔室蓋上的塞子來（lái）開始處理。每隔一段時間，從蓋子上取樣品，然後立即用另一（yī）個塞子封閉形成的孔。臭氧氧化實驗在22.0±0.8°C和21.6±0.5%相對濕度下進行。通（tōng）過使腔（qiāng）室排氣通過臭氧監測儀，並確定為1×10−2千克立方米（mǐ）。

通過使用氣體（tǐ）取樣泵和檢（jiǎn）測管確認室內的臭氧濃度。臭氧處理實驗（yàn）裝置的照片如圖1所示。治療持（chí）續8小時，每（měi）隔（gé）2小時取出一次樣（yàng）本。在每個間隔對每種處理的三個重複樣本進行分析（xī）。

微生物分析

對於微生（shēng）物分析，將每種處理的火雞樣本（25克）放入造口袋中，並向袋中加入225毫升無菌MRD溶液。將袋中的內容物在實驗（yàn）室攪拌（bàn）機中均質化4分（fèn）鍾，然後進行高達10−6的連（lián）續稀釋（shì）。分別（bié）通過在PCA、DRBC和VRBD瓊脂上鋪展平板法測定需氧嗜中溫菌（TAMB）、酵母菌和腸杆菌（jun1）科細菌的總數。TAMB在（zài）30°C下的（de）孵育期為2天，酵母黴菌在30°℃下的孵（fū）化期為6天，腸杆菌科細菌在37°C下（xià）為2天。

圖1 臭氧處理實驗裝置的照片 

脂質和（hé）蛋（dàn）白質氧（yǎng）化的測定（dìng）

為了確定臭氧處理對火雞肉脂質氧化的影響，根據Ergezer和Serdaroğlu（2018）進行了TBARS分析（xī），並（bìng）稍作（zuò）修改。對照和處理過的樣品（pǐn）（5g）在50mL TCA（20%，w/v）中（zhōng）使用超快（kuài）速均化器均化。

通過濾紙過濾（lǜ）均化物，並將5mL濾液取入（rù）帶螺（luó）紋的聚丙烯管中。加入50毫升TBA（0.02摩爾升-1）後)，將試管放入沸水浴（中，直到出現粉紅色。然後將試管冷卻至室溫，並（bìng）使用1,1,3,3-四乙氧基丙烷作為外部標準，在分光光度計（jì）中在532nm處進行吸光（guāng）度測（cè）量（liàng）。TBARS值（zhí）以每公斤肉樣中（zhōng）丙二醛的（de）毫克數計算（suàn）。作為蛋白質氧化的標誌物，蛋（dàn）白（bái）質碳酰（xiān）根據（Oliver等人（rén），1987）的方法測定。使用（yòng）ultra-turrax均質器將樣品（1 g）在10 mL SPBS（20 mmol L−1）中均質化，SPBS含有6 mol L−L NaCl（pH:6.5）。取兩（liǎng）份勻漿（0.2 mL），分別（bié）放入Eppendorf管中（zhōng）。用1 mL冷TCA（10%）沉澱蛋（dàn）白質後，將試管在4200×g下離心5分鍾（zhōng）。其中一個顆（kē）粒用1 mL HCl（2 mol L−1）處理（lǐ）以測定蛋白質（zhì）濃度，另一個（gè）顆粒在2 mol L-1 HCl中用1 mL DNPH（0.2%，w/v）處理以確（què）定羰基濃度（dù）。在室溫下孵育1小時後，用1毫升冷TCA沉澱樣品，並用（yòng）1毫升乙醇和乙酸乙（yǐ）酯（1:1，v/v）的混合物洗滌三次，以去除多餘（yú）的（de）DNPH。將顆粒溶解在1.5 mL含有6 mol L−1鹽酸胍（pH:6.5）的SPBS中，然後在4200×g下離心2分鍾，以（yǐ）去除不溶性碎片。使用牛血清白蛋白作（zuò）為標準在280nm下進行吸（xī）光度測量，並根據Bradford（1976）計算蛋白質濃度。羰（tāng）基濃度是根據蛋白質腙在370 nm處的吸收係數（shù）21.0 mM−1 cm−1測量的。結果以每毫克蛋白質羰基（jī）的nmol表示。

顏（yán）色和pH值的測（cè）量

用色度計監（jiān）測火雞肉樣品的儀器（qì）表麵顏色。在測量之前，使用CIE顏（yán）色空間係統上的黑白瓷磚對儀器進行校準。顏色表示（shì）為L*（100=白色，0=黑（hēi）色）、a*（+60=紅色，-60=綠色（sè））和b*（+60=黃色，-60=藍色（sè））。在室溫下用D65光源和0°觀察角進行測（cè）量。在來自三個隨機選擇的點的肉樣（yàng）品（pǐn）的表麵上測量CIE L*（亮度）、a*（紅色）和b*（黃色）。火雞肉樣品的pH值用配備有組合玻璃（lí）電極的數字（Crison Basic 20，西（xī）班牙）pH計測量（liàng）。使用ultra-turrax均質器將10克肉樣品與90毫升蒸餾水均質化60秒。在測量（liàng）之前，使（shǐ）用pH 4、7和10緩（huǎn）衝溶液對pH計進行標準化，所有測量均進行三（sān）次

持水量的測定

蒸煮產量（liàng）

通過使用Zayas和Lin（1988）描述的濾紙壓（yā）榨法的修（xiū）改來確定可表達的水，從而估算持水能力。將約500毫克肉樣品放置在已知（zhī）皮重的4×4厘米鋁箔之間（jiān）。然後，將樣（yàng）品放在濾紙（1號，Whatman）上，放置在有機玻璃板之間，用5kg重量壓製5分鍾。壓製後，重（chóng）新稱量樣品，並將可表達的水計算為重量變（biàn）化百分比。較高的可表達水百分比與持水能（néng）力降低有關。

為了確定臭氧處理對火雞肉烹飪產量（liàng）的影（yǐng）響，將10克肉樣（yàng）品放入玻璃容器（qì）中，在（zài）85°C的水浴中加熱10分鍾（zhōng），直至達到75°C的核心溫度。烹飪後，將樣品冷卻至室溫，隨後（hòu）用紙巾瀝幹肉樣品並再次稱重。根據Bertram等人（rén）（2003）使用（yòng）以下方程式計算烹飪產量：

Cooking Yield (%) = Wc/Wi × 100

其中Wi是樣品的初始重量，Wc是煮熟樣品的重量。

統計分析

采用方差分析（ANOVA），使（shǐ）用（yòng）統計軟件包程序來確（què）定均值之間的顯著差異（yì）。使用MSTAT-C統計軟件）通過鄧（dèng）肯多量程檢驗（P≤0.05）發現（xiàn）均值之間存在顯著差異。

結論

本（běn）研究表明，氣態臭氧處理對所測（cè）試（shì）的各種微生物具有很強（qiáng）的滅活作用。處理（lǐ）6小（xiǎo）時後，TAMB和（hé）腸杆菌科細菌的數（shù）量分別減少了約2.9和（hé）2.3個對（duì）數。

臭氧對酵母和黴菌的滅活作用相對有限，因為這些微生物的大（dà）對數減少量為（wéi）1.9。除了滅活潛力外，臭氧對火（huǒ）雞胸肉（ròu）的理化特性也有顯著影響。例如，治療導致了顏色和pH值的顯著（zhe）變化。處理樣品的羰基含量（liàng）和TBARS值均（jun1）高於（yú）未處理的對照組。

然而，任何經臭氧處理的樣（yàng）品的TBARS值均未超過可接受（shòu）的感（gǎn）官閾值（每（měi）公斤肉含1毫克丙二醛），以顯示（shì）酸敗味。此外，臭氧（yǎng）處理提高（gāo）了火（huǒ）雞樣品的持（chí）水能力和烹飪產量，這可以被解釋為一種積極的效果，因為（wéi）這些增量改善了（le）許多技術特性（xìng）。臭氧處理似乎是一種有前景的應用，可用於火雞胸肉價值鏈的加工和（hé）儲存步驟。為了在家禽業中使用臭氧作為去汙劑，需（xū）要進一步研究臭氧氧化程序的參數（劑量、時間等）的優化。