不同（tóng）濃度臭氧消毒對雙孢菇（gū）的（de）影響

1.1 不同濃度臭氧熏蒸對雙孢菇失重率的影響

呼吸或蒸騰作用是影響新鮮（xiān）蘑菇質（zhì）量的一個重要生理過（guò）程，一般認為（wéi）當蘑菇失重率超過5%—6%時，會出現萎蔫現象，從（cóng）而引起質量損失和商品價值降（jiàng）低。如圖1所示，雙孢菇失（shī）重率（lǜ）與貯藏時間呈正相關，貯（zhù）藏時間越長失重率越高。貯藏0—4d，CK和各臭氧熏蒸組失重率均低於0.82%，且（qiě）無（wú）顯著性差異。由於雙孢菇（gū）自身含水量較高，而表皮結構無法有效保持水分，在蒸騰作用和呼吸作用（yòng）下，其表麵迅速（sù）失水，失重率（lǜ）迅速上升。貯藏至第10天時，CK和各臭氧熏蒸組失重率分別為(1.65±0.09)%、(1.50±0.03)%、(1.68±0.12)%和(3.69±0.13)%，G1和G2雙（shuāng）孢菇（gū）失重率顯著低於CK和G3，且G1和G2之間差異不顯著，說明G1和G2臭氧處理較（jiào）CK和G3處理能較好地減緩雙（shuāng）孢菇的失重。

1.2 不（bú）同濃度臭氧熏蒸（zhēng）對雙孢菇顏色的影響

果（guǒ）蔬、食用菌等農產（chǎn）品的顏色是影響其商（shāng）業價值和品（pǐn）質的重要因素之一。由表1可知（zhī），各組雙孢（bāo）菇L∗值隨貯藏時間延長逐（zhú）漸降低，但G1組（zǔ）下降速率較慢。0d時雙孢菇子實體潔白亮度（dù）較高，貯（zhù）藏至第10天時，CK和各臭氧組L∗值分別降低了3.57%、1.84%、1.26%和3.87%，其中G1和G2相對下降較少，且二者之間差（chà）異不大，但顯著高於CK和G3。貯藏期間，ΔE和BI變化趨（qū）勢基本（běn）一致，呈現出與L∗值相反的（de）變化趨勢，隨著（zhe）時間的延長，ΔE和BI逐漸增加。在0—2d，可能是低溫脅迫所致，各組（zǔ）ΔE和BI迅速增加。整個貯藏期間，CK組（zǔ）ΔE變化明顯，顯著高於臭氧組，而G1組ΔE和BI相對較小。貯藏結束時，G3組ΔE與CK和G2組無顯著差異，這可能是過高濃度的臭氧使雙孢菇表（biǎo）麵損傷發（fā）生酶促褐變所致。G1組（zǔ）ΔE和BI顯（xiǎn）著低於其他（tā）組，能夠延緩雙孢菇總色差變（biàn）化和褐變度的增加，較好地保持雙孢菇采後色澤。

 1.3 不同濃度臭氧熏蒸對雙孢菇生理品質的影響

1.3.1 總酚含量

酚類物質（zhì）是雙孢菇主（zhǔ）要呈味物質和關鍵質量組分，其含量（liàng）是反映雙孢菇（gū）褐變程度的指標之一。圖2顯示，貯藏期間雙孢菇總酚含量（liàng）呈先上升後下降（jiàng）再上升的變化趨勢。0d時雙孢菇總酚（fēn）含量為(0.66±0.03)mg/g，0—2d時CK和各臭（chòu）氧熏蒸（zhēng）組變化不大，2—4d各組總（zǒng）酚含量明顯上（shàng）升，可能是雙孢菇（gū）組織代謝旺盛，物質代（dài）謝加（jiā）快引起，且氣態臭氧可作為酚類化合（hé）物生物合成的激發（fā）子，從而導致總酚含（hán）量（liàng）增加。貯藏4—8d，各組總酚含量持續（xù）下降，可能是PPO一直催化總酚氧化導致其不斷消耗，也可（kě）能是總酚作為氫供體參與了自由基清除。在（zài）貯藏結束（shù）時，CK褐變嚴重，其總酚含量顯（xiǎn）著高於各臭氧組，而G1雙孢菇褐變度較小，總酚含量低於（yú）G2和G3，G2和G3之間差異不大。

1.3.2 相對電導率

細胞（bāo）膜是（shì）果蔬細胞之間、細胞與外界環境之間發生（shēng）一切物（wù）質交換的基礎（chǔ），對維持細胞微環境和正常代謝起著重要作用。相對電導率是衡量（liàng）細（xì）胞膜滲透率以及（jí）細胞膜受傷害程度的重（chóng）要指標。由圖3可知，貯藏期間雙孢菇相對電導率與貯藏時間呈正相關。0d時（shí）相對電（diàn）導率為(11.73±1.81)%，第2天，CK、G1和G2相對（duì）電導率顯著低於（yú）G3，這（zhè）可能是由於高濃度的臭氧處理使雙孢菇細胞膜脂過氧（yǎng）化所致；貯藏4—10d，各（gè）組相對電導率（lǜ）直線式上升，G1增長速率較低；貯藏末期，CK和各臭氧組相對電導率分別比貯藏初期增加了23.86%、13.78%、17.32%和18.81%，其中（zhōng）G1顯著低於CK、G2和（hé）G3，G2和G3之間（jiān）無顯著性差異。

1.3.3 MDA含量

MDA是膜脂質（zhì）過氧（yǎng）化產物之一，可用於表（biǎo）征果蔬衰老退化和細胞膜破損程度。圖4中（zhōng），貯藏0d時，MDA含量僅為(0.80±0.05)nmol/g，表明雙孢菇新鮮無損傷，膜脂過氧化程度低。但0—2d時MDA含量急劇升高，其中G1和G2變化不大，說明一定濃度臭（chòu）氧熏蒸能（néng）夠降低雙孢菇生理代謝（xiè）水平。隨著貯藏時間延長，CK和（hé）各臭氧處理組MDA含量逐漸增加，在2—6d時上升幅度較大，這主要是由於膜蛋白（bái）正常的生理（lǐ）功能被擾亂，雙孢菇體內活性氧代謝失衡，很終導（dǎo）致雙（shuāng）孢菇細胞衰老所致。至第10天時，CK的MDA含量（liàng）是貯藏開始時（shí）的1.3倍，且（qiě）顯著高於各臭氧組，分（fèn）別比G1、G2和G3高19.46%、15.68%和24.32%。

1.3.4 PPO活性

多酚（fēn）氧化酶普遍存在於果蔬中，是導致蘑菇采後褐變的重要蛋白酶。PPO能催化酚類物質氧化生成醌類物質和水，使雙孢菇產生褐變，影響其感官品（pǐn）質和商品價值（zhí）。如圖5所示，貯藏開始時雙孢（bāo）菇PPO活性為（wéi）(15.02±0.74)U/g，第2天，CK的PPO活性（xìng）迅速增加了71.44%，而各臭氧熏蒸組保持（chí）在較低水（shuǐ）平。2—6d期間，PPO活力出現了一定範圍的（de）波動。6—10d，PPO活性（xìng）逐漸升高（gāo），這可能是（shì）由（yóu）於雙孢菇細胞膜氧化程度加大（dà），PPO與酚類底物區域化被（bèi）打破所致。第10天時臭氧（yǎng）處理組（zǔ）明顯低於CK，說明（míng）臭氧處理有利於降低PPO活力，與武傑（jié）研究結果一致。G1的PPO活性顯著較低，推測處理濃度高於G1時會加劇貯藏後期的褐變程度。

2.討論與結（jié）論（lùn）

雙孢菇營養（yǎng）豐富，采後含水量高、代謝旺（wàng）盛，貨架期非常（cháng）短。臭氧具有強氧化性，能較好地維（wéi）持果（guǒ）蔬采後貯藏品質，延長其保鮮期（qī）。失重和褐變是雙孢（bāo）菇貯藏期間衰老和品質劣變很直觀的表現，本（běn）研究中，與CK相（xiàng）比，臭氧熏蒸處理在（zài）一定程度上（shàng）能夠降低雙孢菇（gū）失重率，減少貯藏期間色差變化和降低褐變（biàn）度，保持（chí）較好的潔白度，其中14.89mg/m3的臭氧處理效果相對較好。其原因一方麵是（shì）臭氧能夠減緩微生物生（shēng）長，減（jiǎn）少對（duì）組織的破壞，保持細胞完整性，降（jiàng）低水分蒸騰，另一方麵（miàn）臭氧滲入細胞後產生了負氧離子，阻礙了糖代（dài）謝和組織代謝的（de）正常進行，有利於保持雙（shuāng）孢（bāo）菇質量。

酚類物質（zhì）降解（jiě）、酶促反應增強、細胞損傷是引起雙孢菇采後褐變的主要（yào）因素。研究顯示，臭氧處理能夠有效（xiào）降低總酚的增加，減少細胞（bāo）膜的損傷（shāng），抑製細胞膜的滲透性和（hé）酶（méi）促反應能力。但使用臭氧進行處理有一個劑量閾值，超過閾（yù）值（zhí）可能會對果蔬造成傷害，甚至加速果蔬的衰老和腐爛。研究（jiū）發現，10.7mg/m3臭氧保鮮草菇，對降低其開傘率和腐爛率有較好（hǎo）的效果，但17.12mg/m3臭（chòu）氧（yǎng）處理加（jiā）重了草菇的膜脂過氧化和褐變程度，與本研究中較低的G1臭氧濃度處理能夠在一定程度上減（jiǎn）少（shǎo）雙孢菇細胞膜損傷，有（yǒu）效抑製細胞膜的滲透性（xìng），相對電導率（lǜ）顯著（zhe）較低的（de）結果一致。臭氧對雙孢菇冷藏期間MDA的積累有抑製作用。已有研究顯示，臭（chòu）氧具有降低PPO活性的（de）作用。本試驗中，由於組織氧化-還原失衡、氧化產物積累（lèi），促使引起褐變的（de）PPO活性增強，導致雙孢菇品質劣變，貯藏10d時，各組雙孢菇均在不同（tóng）程度上發生氧化衰老（lǎo）褐變，G1的雙孢菇PPO活性顯著低（dī）於（yú）CK、G2和G3，G2和（hé）G3之間差異不顯著。

綜上，在（zài）(1±1)℃的低溫下，14.89mg/m3的臭氧熏蒸處理能夠將雙孢菇貯藏期延長至10d，且質量損失較低，外觀品質較好，該研究為雙（shuāng）孢（bāo）菇的采（cǎi）後貯藏（cáng）保鮮（xiān）提（tí）供（gòng）了參考。