不同濃度臭氧消毒對雙孢（bāo）菇的影響（xiǎng）

1.1 不同濃度臭氧熏蒸對雙孢（bāo）菇（gū）失重（chóng）率（lǜ）的影響（xiǎng）

呼吸（xī）或蒸騰（téng）作用是影響新（xīn）鮮蘑菇質量（liàng）的一個重要生理過程，一般認（rèn）為當蘑菇失重率超過5%—6%時，會出（chū）現萎（wěi）蔫現象（xiàng），從而引起質量損失和商品價值降低。如圖1所示，雙孢菇失（shī）重（chóng）率與貯藏時間呈正相關，貯藏時間越長失重率越高。貯藏（cáng）0—4d，CK和各臭氧熏蒸組失重（chóng）率均低於0.82%，且無顯著性差異。由於雙（shuāng）孢菇自身含水量較高，而表皮結構無法有效保持水（shuǐ）分（fèn），在蒸騰作用和呼吸作用下，其表（biǎo）麵（miàn）迅速失（shī）水，失重率（lǜ）迅速上升。貯藏至第10天時，CK和各臭氧熏蒸（zhēng）組（zǔ）失重率分別為(1.65±0.09)%、(1.50±0.03)%、(1.68±0.12)%和(3.69±0.13)%，G1和G2雙孢菇失（shī）重率顯著低於CK和G3，且G1和G2之間差異不顯著，說明G1和G2臭氧處理較CK和（hé）G3處理能較好地（dì）減（jiǎn）緩雙孢（bāo）菇的失重。

1.2 不同濃度臭氧熏蒸對雙孢菇（gū）顏色的影響（xiǎng）

果蔬、食用（yòng）菌等農產品的顏色是影響其商業價值和品質的重要因素之一。由（yóu）表1可知，各組雙孢菇L∗值隨貯藏時間延長逐漸降（jiàng）低，但G1組下降（jiàng）速率較慢。0d時雙孢菇子（zǐ）實（shí）體潔白亮度較（jiào）高（gāo），貯（zhù）藏至第10天時，CK和各臭（chòu）氧組L∗值分別降低了3.57%、1.84%、1.26%和3.87%，其（qí）中G1和G2相對下降較少，且二者之間差異不大，但顯著高於CK和G3。貯藏期間，ΔE和BI變（biàn）化趨勢基本一致，呈現出與L∗值相反的（de）變化趨（qū）勢，隨著時間的延（yán）長，ΔE和BI逐漸（jiàn）增加。在0—2d，可能是低（dī）溫（wēn）脅迫所致，各（gè）組ΔE和BI迅速增加。整個貯藏期間，CK組（zǔ）ΔE變化明（míng）顯，顯著高於臭氧組，而G1組ΔE和BI相對較小。貯藏結束時，G3組ΔE與CK和G2組（zǔ）無顯著（zhe）差異，這可（kě）能是過高濃度的臭氧使雙孢菇表麵損傷發（fā）生（shēng）酶促褐變所致（zhì）。G1組ΔE和BI顯著低於其他組，能（néng）夠延緩雙孢菇總色（sè）差變化和褐（hè）變度（dù）的增加，較好地保持雙（shuāng）孢菇采後色澤。

 1.3 不同（tóng）濃度臭氧熏蒸對雙孢菇生理品質的影響

1.3.1 總酚含（hán）量

酚類物（wù）質是雙孢（bāo）菇主要（yào）呈味物質和關鍵質量組分，其含量是反映雙孢菇褐變程（chéng）度（dù）的指標之一。圖2顯示，貯藏期間雙孢菇總酚含量呈先上升後下降再上升的變化趨勢（shì）。0d時雙孢菇總酚含量（liàng）為(0.66±0.03)mg/g，0—2d時CK和（hé）各臭氧熏蒸組變化不大，2—4d各組總酚含量明顯上升，可（kě）能是雙孢（bāo）菇組織代謝旺盛（shèng），物（wù）質代謝加快引起，且氣態臭氧可作為酚類化合物生物合成的激發（fā）子，從而導致總酚含量增加（jiā）。貯藏4—8d，各組總酚含量持續下降（jiàng），可（kě）能是PPO一直（zhí）催化總酚氧化導致（zhì）其不（bú）斷消耗（hào），也可能是（shì）總酚作為氫供（gòng）體參（cān）與了自由基清除。在貯藏（cáng）結束（shù）時，CK褐變嚴（yán）重，其（qí）總酚含量顯著高於各臭氧組，而G1雙孢菇褐變度較小，總酚含量低於G2和G3，G2和G3之間（jiān）差（chà）異不大。

1.3.2 相對（duì）電導率

細胞膜（mó）是果蔬細胞之間、細（xì）胞與外界環境之間發（fā）生一切物質交換的基礎，對維（wéi）持細胞微環境和正常代謝起著重要作用。相對電導率是衡量細胞膜滲透率（lǜ）以及（jí）細胞膜受傷害程度的重要指標。由圖3可知（zhī），貯藏期（qī）間雙孢菇相（xiàng）對電導率與（yǔ）貯藏時間呈正相關。0d時相對（duì）電導率為(11.73±1.81)%，第2天，CK、G1和G2相（xiàng）對電導率顯著低於G3，這可（kě）能是由於高濃度的（de）臭氧處理使雙孢菇細胞膜脂（zhī）過氧化（huà）所致；貯藏（cáng）4—10d，各組（zǔ）相對電導率直線（xiàn）式上升，G1增長速率較低；貯藏末期，CK和各臭氧組相對電導率分別比貯藏初期增（zēng）加了（le）23.86%、13.78%、17.32%和（hé）18.81%，其中G1顯（xiǎn）著低於CK、G2和G3，G2和G3之間（jiān）無顯著性差異。

1.3.3 MDA含量

MDA是膜脂質過氧化產物之一，可用於（yú）表征果蔬衰老退化（huà）和細胞（bāo）膜（mó）破損程度。圖4中，貯藏0d時，MDA含（hán）量僅為(0.80±0.05)nmol/g，表明雙孢菇新鮮無損傷，膜（mó）脂過氧化程度低。但0—2d時MDA含（hán）量急劇升高，其中G1和G2變化（huà）不大，說明一定濃度臭氧熏蒸能夠降低雙孢菇生理代謝水平（píng）。隨著貯藏時間延長，CK和各臭氧處理組MDA含量逐漸增加，在2—6d時（shí）上升幅度較大，這主（zhǔ）要是由於膜（mó）蛋白（bái）正常的生理功能被擾亂，雙孢菇體內活性氧代謝（xiè）失衡，很終（zhōng）導致雙孢菇（gū）細胞衰老所致。至第10天時，CK的MDA含量是貯藏開始時的1.3倍，且顯著高於各臭氧組，分別比G1、G2和G3高19.46%、15.68%和24.32%。

1.3.4 PPO活性（xìng）

多酚氧化酶普遍存在於果蔬中，是導致蘑菇采後褐變的重要蛋白酶。PPO能催化酚類（lèi）物（wù）質氧化（huà）生成（chéng）醌類物質和水，使（shǐ）雙孢菇產生褐變，影響其感官品質和商品價（jià）值。如圖（tú）5所示，貯藏開始時雙孢菇PPO活（huó）性（xìng）為（wéi）(15.02±0.74)U/g，第2天，CK的PPO活性迅速增加了71.44%，而各臭氧熏蒸組保（bǎo）持在較低水平。2—6d期（qī）間，PPO活力出現了一定範圍（wéi）的波（bō）動。6—10d，PPO活性逐漸升（shēng）高，這可能是由於雙（shuāng）孢菇細胞膜氧化程度加大，PPO與酚類底物區域化被打破所（suǒ）致。第10天時臭氧處理組明顯（xiǎn）低於CK，說（shuō）明臭氧處理有利於降低PPO活力，與（yǔ）武傑研究結果一致。G1的PPO活性顯著較低，推測處理濃（nóng）度高於（yú）G1時會加劇貯藏後期的褐變程度。

2.討論與結論

雙孢菇營（yíng）養豐富，采後含水量高（gāo）、代謝旺盛，貨架期非常短。臭氧具有強氧化（huà）性，能較好地維（wéi）持果蔬采後貯藏品質，延長其保鮮期。失重和褐變是雙孢（bāo）菇貯藏期間衰老和品質劣變很直觀的（de）表現，本研究中（zhōng），與CK相比，臭氧熏蒸（zhēng）處（chù）理在一定程度上能夠降低雙孢菇失重率，減少貯藏期間色差變化和降低褐變度，保持較好的潔白度，其中14.89mg/m3的臭氧處理效果（guǒ）相對較好。其（qí）原因一方麵是臭氧能夠減緩微生物生（shēng）長，減少對組織的破壞（huài），保持細胞完整性，降低（dī）水分蒸騰，另（lìng）一方麵臭氧滲入（rù）細胞後產生了（le）負（fù）氧離子，阻礙了糖代謝和組織代謝的正常進行，有利於保持雙孢菇質量。

酚類物質降解、酶促反應增強、細胞損傷（shāng）是引起雙孢菇采後褐變的主要（yào）因素。研究顯示，臭氧（yǎng）處理能夠有效降低總酚的增加，減少細胞膜的損傷，抑製細胞膜的滲透性和酶促反應（yīng）能力。但使用臭氧進行處理有一個劑量閾值（zhí），超過閾（yù）值可能會對果蔬（shū）造成傷（shāng）害（hài），甚至加速果（guǒ）蔬的衰老和腐爛。研究（jiū）發現（xiàn），10.7mg/m3臭氧保鮮草菇，對降低其開傘率和腐（fǔ）爛率有較好（hǎo）的效果，但17.12mg/m3臭氧處理加重了草菇的膜脂過氧化和（hé）褐變程度，與本研究中較低的G1臭氧濃度處理能夠在一定程度上減少雙孢菇細胞膜損傷，有效抑製細胞膜的滲透性，相對電導率顯著較低的結果（guǒ）一致。臭氧對雙孢菇冷藏期間MDA的積累有抑製作用。已有研究顯示，臭氧具有（yǒu）降低PPO活性的作用。本試驗中，由於（yú）組織氧化-還原失（shī）衡、氧化產物積累，促使引起褐變的PPO活性增強，導致雙孢菇品質（zhì）劣變，貯藏10d時，各組雙孢（bāo）菇均在不（bú）同程度（dù）上發生氧化衰老褐變，G1的雙孢菇PPO活性顯著低於CK、G2和G3，G2和G3之間差異不顯著。

綜（zōng）上，在(1±1)℃的低溫下，14.89mg/m3的（de）臭氧熏蒸（zhēng）處理能夠將雙孢菇貯藏期延長至10d，且質量損失較低，外（wài）觀品質較好，該研究為雙孢菇的采後貯藏保鮮提供了參考。