蔬菜肉類儲藏能用臭氧嗎

 

臭氧具有強氧化性（xìng），被廣泛應用於消毒滅菌，對瓜果蔬菜肉類（lèi）也具有（yǒu）保鮮、延長保質期的作用。以下為蔬（shū）菜和肉類通過臭氧處理後的（de）實驗。

 

菜花：在原蘇聯用臭（chòu）氧處理菜（cài）花後貯藏，獲得好的（de）效（xiào）果（guǒ）。

 

馬鈴薯： 其貯藏條件為：溫度 6-14℃，相對濕度 90%以（yǐ）上，在臭氧 15-18mg/m3 下，對馬（mǎ）鈴薯處理 6-10 小時，可使馬鈴（líng）薯疫黴菌落停止生長，而馬鈴（líng）薯的顏色、味道、密度都沒有變化。在臭氧的作（zuò）用下，馬鈴（líng）薯的維生素 C 含量增加，糖分下降。

 

蒜苔：蒜苔的貯藏，除了溫、濕（shī）度要求，氣體成分（fèn）控製以外，應用臭氧重點是在空庫消毒，入庫預冷殺菌和換氣前後的殺菌。利用臭氧對空庫進行消毒，前麵已經提到。蒜苔入庫預冷完成後（hòu）， 可用2-4ppm濃度的臭氧，殺死蒜（suàn）苔表麵部分（fèn）微（wēi）生物，日常（cháng）防黴，對大帳和氣調庫（kù）來說，應（yīng）與換氣同（tóng）時進行，並要使臭氧均勻擴（kuò）散，濃度應以有效去除蒜苔氣體而沒有明顯的臭氧味為宜 。對氣調庫來說，應把臭氧發生器放在庫外（wài），小袋包裝的防黴，應在每次換氣前後進（jìn）行，換氣前（qián）使（shǐ）用臭氧的主要目的，是使換入氣體的微生物減少。換氣後的氧化乙烯去（qù）除氣味為（wéi）主。由於臭氧不直接接觸蒜苔，濃度（dù）可適應（yīng）高一些（xiē）。臭氧發（fā）生器開、停的安（ān）排，應（yīng）以開袋換氣時嗅不到明顯臭氧味為宜。實際應用表明，臭氧可強烈抑製腐爛區擴展。如有腐爛發生，可使之直接暴露於（yú）臭氧下，可得到很好效果。

 

西紅柿：用於貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅實的晚熟品種，五六成熟。分層（céng）單擺（bǎi）平放，按所需的（de）溫濕度或氣調條件控製，進庫前需對空庫用（yòng）臭氧進行消毒，日常防黴以臭氧濃度 4-5ppm 兩天開機一次或以 2-3 ppm 每天開機（jī）一次，達到濃（nóng）度即停臭氧發生器。貯藏一個半月（yuè），好果率達到 80%-90%。

 

柿子椒（jiāo）：采摘時應用剪刀剪斷（duàn）果柄，因為果蒂受損很易腐爛。柿子椒在（zài）帳內要分層散放，便於與臭氧接觸，也有利於 CO2、乙烯、熱量的擴散。一般的（de）貯藏溫度為 12-15℃，秋季采摘（zhāi）的為（wéi） 8-10℃，CO2〈3%， O2為 10%左右。臭氧的充入，第一個月每天 2-3 次，濃度為 5ppm左右，以後可每天 1-2 次（cì）。貯藏（cáng） 70 天，柱子椒商品率達（dá） 80%以上。雞蛋（dàn）：1930 年末，美國 80%的貯（zhù）藏（cáng）雞蛋的冷庫，都裝有臭氧發生（shēng）器，取得很好（hǎo）的效果（guǒ）。在（zài）貯藏雞蛋的冷庫中利用臭氧，有兩種方式：連續應用和（hé）間（jiān）斷應用。連續應用的臭氧濃度為 0.6 ppm，濕度為 90%，貯藏 8 個月，質量（liàng）很好（hǎo），我（wǒ）國目前的冷庫，大（dà）多數還需（xū）人（rén）員入庫檢測測溫濕度，所以采用（yòng）間斷供臭氧方式。其做法是每（měi）天開臭（chòu）氧（yǎng）發（fā）生器（qì）1-2 次，濃度為 1.5-2.5ppm，開機時間要與查庫時間錯開，以便（biàn）進入，每次臭氧殺菌（jun1）後，空（kōng）氣中細菌（jun1）數下降 70%左（zuǒ）右（yòu），目前我國已有 30 多家蛋品冷庫，應用臭氧，都獲得了（le）好的效（xiào）果，減少了損（sǔn）失，經（jīng）濟效益（yì）明顯。

 

肉（ròu）類：臭氧主要用於肉類屠（tú）宰後的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮，其做（zuò）法是每天用臭氧處理 1-2 次，每次持續 2 小（xiǎo）時，臭氧的濃度（dù）是（shì）6mg/m3（空氣），溫度 20℃，相對（duì）濕度 85%，在密（mì）閉的房間裏可保持42-44 小時。若是把溫度降低至 6℃則可保持 20 天。牛肉在臭氧濃度（dù）10-20mg/m3（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏（cáng）期可提高30%-40%。牛肉表麵微（wēi）生物不超過103/cm3Billou 對牛肉、小（xiǎo）牛肉、羊肉、豬（zhū）肉，雞和兔應用臭氧的貯藏期，進（jìn）行詳盡的研究，在通（tōng）常情況下，和種肉類貯藏 7 天後，發現肉明顯受到微生物的汙染。而在相同情況（kuàng）下，應用臭氧 14 天以後才出（chū）現微生物汙染，總的情況是，在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表麵微生物菌叢（假（jiǎ）單胞菌、孢子、沙門氏（shì）菌、葡萄球菌）下降，如果汙染程度早已很大，臭氧對表麵微（wēi）生物菌叢就沒有效果，但仍能使空氣感到新鮮。

 

 奶酪：在熟化和貯藏過程中，應用臭氧的經驗很成（chéng）功。溫度是 15℃，相對濕度（dù） 80%-85%，臭氧濃度是 0.02ppm。結果在其表麵生長 孢子，在熟化期被殺滅。貯（zhù）藏期增長到 11 周（zhōu），試驗是在英國的一種 奶（nǎi）酪上進行的。並且在貯（zhù）藏室中存在的異（yì）味，也由於臭氧化作（zuò）用而消 除。 

 

鮮魚保鮮：國外用含有臭氧的水（shuǐ）製成冰塊來保藏鮮魚，使保鮮可 延長 50%。一般認為臭氧在 0℃時相當穩定，不易自然分解（jiě），含有臭 氧的冰在融化時，其冰水（shuǐ）混合物中，會有臭氧（yǎng）存在，對微生物的生長 有抑製作用，從而處長了鮮魚保鮮（xiān）期。