真菌毒素是產毒真菌在適宜的環境條件下產生的次級有毒代謝產物,是一種常見的（de）天然真菌汙染（rǎn）物,絕大部分具有毒性,多存（cún）在於穀物、果蔬、豆類、堅果及其製品中（zhōng）,常見的真菌（jun1）毒素包括黃曲黴毒素(aflatoxin,AF)、嘔吐毒素(deoxynivalenol,DON)、赭曲黴毒素(ochratoxin,OTA)、玉米赤黴烯酮(zearalenone,ZEA)和伏馬毒素（sù）(fumonisin,FUM)等,這些毒素不僅會給（gěi）人和動物的（de）健康帶來巨大威脅,而且會給食品加工業帶來嚴重（chóng）的經濟損失[1] 。

        隨著消費者對健康（kāng）飲食和食品安全重視程度不斷升高,真菌毒素的降解研究日趨重要[2] 。食品中（zhōng）真菌毒素的消減可分為預防和降（jiàng）解2 個（gè）途徑,預防即在穀物收獲前進行,通常（cháng）使用殺真菌劑和生物防治劑來進行殺菌,或（huò）者在穀物中植入外源性基因以增（zēng）強穀物的抗逆性[3] 。在預防（fáng）過程（chéng）中,可能會受到多種因素的影響,例如穀物的品種選擇、播種日期、培育技術以（yǐ）及貯藏方法等（děng）都會導致穀物中真菌毒素分布的（de）差異（yì）[3] 。真菌毒素的降（jiàng）解方法目前研究的主要有（yǒu）物理消減、化學降解和生物降解三大類,其中物理消減主要包括吸附、擠壓蒸煮、熱處（chù）理、輻照等（děng）方法;化學降解一般是使用化學劑脫毒,如碳（tàn）酸鈉、石灰水、氯氣、氨氣以及臭氧等氣體或水溶液;生物降解（jiě）可通（tōng）過微生物代謝、發酵、添加酶（méi）製（zhì）劑等方法來（lái）實現對真菌毒素的降解[4] 。本文重點綜述了臭氧這一化學方法對食品中真菌毒素的降解（jiě）研究,分析了（le）影響臭氧（yǎng）降解真菌毒素的主要因素,以期（qī）為臭氧在真菌毒素降解中的應（yīng）用提供理論參考。

1　臭氧對食品中真菌（jun1）毒（dú）素（sù）的（de）降解研究進展（zhǎn）

        臭氧具有極強的氧化性、高效殺菌性,它能破壞真菌毒素結構中的雙鍵,用來滅（miè）活產毒真菌和降解真菌（jun1）毒素,且使用後可自行分解為氧氣,無汙染殘留,因此,臭氧是降解（jiě）食品中真菌毒素的一種有效的化學（xué）手段（duàn）[5] 。目前,臭氧作為新的非熱殺菌技術得到（dào）了越（yuè）來越廣泛的應用,現代臭氧發生器產生的臭氧濃度高,能耗低,不產生金屬粉塵,這些優點使得臭氧在降（jiàng）解毒素的應用中日趨廣（guǎng）泛,世界衛生組（zǔ）織、糧食與農業組織、美國食品和藥物管理局認為臭氧在食品工業中是一（yī）種（zhǒng）安全有效的化學物質[6] 。

1. 1　臭氧降（jiàng）解（jiě）穀物中（zhōng）的真菌毒素

1. 1. 1　臭氧降解（jiě）小麥中的真菌毒素

        小麥中的DON 是由鐮刀菌（jun1）產生的次級代謝產物,是小麥中檢（jiǎn）出率很高、危害很（hěn）嚴重的真菌毒素之一。DON 可以與核糖體結合,抑製蛋白質、RNA 和DNA 的合成（chéng）,並誘導細（xì）胞凋亡,當人和動物攝入DON時,會產生嘔吐、腹瀉、厭（yàn）食、惡心、神經（jīng）紊亂等中毒反應[7] 。臭氧氣（qì）體可使小麥中的鐮（lián）刀菌（jun1）失活,同時降低小麥中DON 的含量[8] 。當用（yòng）臭（chòu）氧處理DON 汙染的高中低3 個濃度的天然小麥時,在處理質量濃度為60 mg/ L、處理時間為90 min 的情況（kuàng）下（xià）,DON 的（de）降解率均（jun1）能達到50% 左右,且臭（chòu）氧對DON 汙染程度較低的小麥（mài）降解效果較好[9] 。處理質（zhì）量濃度為8 mg/ L的氣態臭（chòu）氧,可在15 s 內顯著降解2 μg/ mL DON 水溶液,其降解率達到95. 68% [10] ;當DON 標準溶液暴露於14. 50 mg/ L 的臭氧20 min 後,未在標（biāo）液中檢測到DON[11] 。由此（cǐ）可知,臭氧不僅（jǐn）可以降解DON 標準液,也可以降解（jiě）小麥中的DON,但臭氧對DON 標品的降解效果要（yào）顯著高於小麥,說明小麥組分（fèn）對臭氧降解DON 有一定影響。臭氧對DON 的降解效果主要體現（xiàn）在:在降解過程中DON 的毒性降低,這是因為DON 結構中的雙鍵被臭氧破壞,因此（cǐ）DON 的活性會受（shòu）到影響,故其產物（wù）的毒（dú）性相對（duì）較（jiào）弱[12] 。

        經臭氧處理後的麵粉中的蛋白質、澱粉、氨（ān）基酸含（hán）量、脂肪酸（suān）值、羰基和羧基（jī）含（hán）量（liàng）保持不變,具有較低的延展性,但具有較高的韌性和白（bái）度（dù）[13] ;使用臭氧處理（lǐ）過的小麥粉（fěn）製成的麵包產品更耐咀嚼,且彈性（xìng）和硬度變大（dà）,使得麵包具有更大的比容和更白的麵包屑[14] ;臭氧還可以用於延長冷凍麵條的（de）貨架期,抑製貯（zhù）藏過（guò）程中微生物的生長[15] ;在饅頭製作過程中,臭氧會降（jiàng）低小麥（mài）的α-澱粉酶活性,從而使麵（miàn）筋含量、彈性和硬度增加（jiā）,使得饅頭具有較好（hǎo）的（de）色澤、結構和（hé）風味[16] 。由此可見（jiàn）,臭氧不僅能降低小麥粉中的真菌毒素的含量,而且能夠改（gǎi）善麵製品的品質。

1. 1. 2　臭氧（yǎng）降解玉米中的真菌毒素

        玉米是我國重要的食（shí）品和飼料原（yuán）料,在（zài）收獲、加工（gōng）和貯藏過程中,可能會受到真菌毒素的汙染,其中較為常見的汙染物為OTA 和（hé）AFB1 。OTA 會造成動物腎髒和肝髒的損害,有致畸（jī）和致癌的作用。AFB1具有強烈（liè）的“三致能力”,且對人和動物肝髒有嚴重（chóng）的損（sǔn）害作用,可致急性肝炎、肝癌甚至（zhì）死亡[17] 。臭（chòu）氧處理能有效降（jiàng）解80 μg/ L OTA 標（biāo）準（zhǔn）品,並且臭氧處理濃度（dù）越大所需的處理時間（jiān）越短,臭氧也能有效降解汙染玉米中的OTA,采用60 mg/ L 臭氧處理10 h 後,能將玉（yù）米中的OTA(80 μg/ kg)降低到國家糧食（shí）衛生標（biāo）準規定(5 μg/ kg)以下[18] 。

        氣態（tài）臭氧（yǎng）和臭氧水均可降解玉米中AFB1 ,在臭氧和臭氧水純（chún）體係中,臭氧和臭氧水純體係對AFB1的主要作（zuò）用機製是AFB1 與臭氧發生加成反應,在此過程中檢（jiǎn）測到10 種降解產物,這些產物含量較低,且分子質量相近,通過（guò）對其結構-效應分析可知,AFB1的很終降（jiàng）解產物毒（dú）性顯著降低。臭氧降解AFB1 的機理是臭氧通過（guò）基於Criegee 機理的親電攻擊,穿過AFB1 二呋喃環的（de）C8 標簽：臭氧 毒素（sù） 降解 真菌