氣態臭氧對碎牛肉進行大腸杆菌消毒研究

摘要：

大腸杆菌（E. Coli）在碎牛肉中的流行率令人震驚，導致頻繁召（zhào）回，因此需要創新的抗菌幹預措施。本研究探討了使（shǐ）用氣態臭（chòu）氧作為降低碎牛（niú）肉中大腸杆菌水平（píng）的潛在解決方案。該研究分為兩個階段，首先檢（jiǎn）查臭氧暴露導致的顏色和外觀變化（huà），然後評估臭氧（yǎng）對大腸杆菌的抗菌功效。結果表明，臭氧處理可有效殺死碎牛肉中的（de）大腸杆菌，而不會影響其顏色或風（fēng）味。

簡介：

碎牛肉召回通常源於大腸杆菌的危險水平，對食品行業（yè）構成（chéng）了重大挑戰。本研究旨在評估氣態臭氧是否可以作為碎牛肉加工中可（kě）行的抗菌（jun1）幹預措施。雖然臭氧水溶液已被證明在各種應用中都是有效的，但其（qí）在碎牛肉中的使（shǐ）用受到不必要的水添加的限製，從而影響了產品的完整（zhěng）性。臭氧（yǎng）氣體作為一種潛在的替（tì）代（dài）品出現，因為它（tā）在其他工藝（yì）中取得了成功（gōng），並在牛肉儲存應用中（zhōng）取得了（le）初步的積極成果。

研（yán）究目標：

評估臭氧氣體對碎牛肉顏色和風味的影響。

評估（gū）臭（chòu）氧氣體（tǐ）對碎（suì）牛肉中大腸（cháng）杆菌的抗菌功效。

背景：

臭氧的抗菌潛（qián）力，特別是對大腸杆菌的抗菌潛力，已得到充分證實（Akbas和Ozdemir，2006年;Kim和Yousef，2000年）。然而，它在水（shuǐ）相中的傳統用途並不適合大（dà）多數碎牛肉加工。臭氧水性依靠水作為載（zǎi）體，在碎牛肉中加水是不可取的。

研究設計（jì）：

第 1 階段（duàn）：顏色和風味分析

測試臭氧（yǎng）暴露水平以分析顏色和風味變化。

初步測試（shì）顯示（shì）臭氧濃（nóng）度（dù）和暴露時（shí）間避（bì）免了不良變化。

專注於確保臭氧不會影響烹飪（rèn）後的顏色（sè）和風味。

第 2 階段：抗（kàng）菌功效

接種大腸杆菌的碎牛肉經（jīng）受不同濃度的氣態（tài）臭氧。

評估大腸（cháng）杆菌降低水（shuǐ）平以確定抗菌效果。

在很佳抗菌作用和保持碎（suì）牛肉質量之間取得平衡。

結論：

初步研究結（jié）果（guǒ）表（biǎo）明，氣（qì）態臭氧有望（wàng）作為（wéi）碎牛（niú）肉加工的抗菌（jun1）幹預。在不影響產品顏色或風味（wèi）的情況下成功（gōng）減少大腸杆菌，為提高食品安全開辟了新的途徑。隨著這項研究的展開，它為臭氧在碎牛肉加工中的潛在應用提供了寶貴的見（jiàn）解，有助於緩解食品工業中與大腸杆菌相關（guān）的挑戰。